Ile mąki jest jeszcze w chlebie?

Adam Kruczek naszdziennik

Dane GUS są nieubłagane. Równo 20 lat temu statystyczny Polak zjadał w ciągu roku blisko 100 kg pieczywa. Dziś spożycie to spadło prawie o połowę. Systematycznie maleje też liczba piekarń, tylko w ciągu ostatniego roku zlikwidowano 2 tys. zakładów. Obecnie jest ich niespełna 10 tysięcy. Rentowości piekarń oprócz kurczącego się rynku zbytu nie poprawia też systematycznie drożejąca mąka.

– Chleb kiedyś był produktem spożywczym o znaczeniu podstawowym czy nawet w pewnym sensie strategicznym, gdyż bez chleba człowiek nie wyobrażał sobie przeżycia dnia, a w tej chwili spożycie pieczywa dramatycznie spada – wskazuje Karol Szlenkier, do niedawna prowadzący sieć znanych piekarń w Warszawie. – Jest taki ogólnoświatowy trend, że wraz ze wzrostem zamożności społeczeństwa zmienia się struktura spożycia produktów, w tym m.in. tych bazowych, jakimi były chleb i ziemniaki.

Przyczyn tego stanu rzeczy jest wiele. Jedną z nich jest rozpowszechniony przed laty i pokutujący do dziś pogląd, że chleb jest kaloryczny i ciężkostrawny, co może być prawdą w niektórych przypadkach, gdy zakwas czy drożdże zastępuje się sztucznymi konserwantami i polepszaczami, ale mija się z nią w odniesieniu do pieczywa tradycyjnego. Innym powodem tego, że ludzie coraz częściej wybierają dania z makaronów, kasz czy różne dania barowe niż zwyczajowe kanapki, jest systematycznie pogarszająca się jakość pieczywa zalewającego nasz rynek. Chrupiące bułeczki i pachnące bochenki ciepłego chleba kupowane w supermarketach po kilku godzinach czerstwieją lub zmieniają się w niezjadliwe gnioty, co może odstręczać od kupowania pieczywa. To jedna z przyczyn niepokojącego, nagminnego dziś zjawiska wyrzucania pieczywa, co jeszcze kilkadziesiąt lat temu było nie do pomyślenia.

Chleb na zakładkę

– Tradycyjny bochen chleba opisywany w naszej literaturze odchodzi niestety już trochę do lamusa, gdyż takich wypieków, gdzie raz w tygodniu piekło się chleb i wytrzymywał on swoją świeżością do następnego wypieku, a nawet piekło się na zakładkę, a więc w czwartki, a do soboty jadło się jeszcze chleb ze starego wypieku, już się w zasadzie nie stosuje – uważa Karol Szlenkier.

W starych piekarniach wypiek chleba trwał ok. 5 godzin w temperaturze od 120 do 160 st. C, a obecnie cały proces przyspiesza się temperaturą i przykładowo wypiek kęsów kilogramowych, który powinien trwać minimum 3 godz., skraca się do 45 minut. W związku z tym pieczywo dziś tak szybko czerstwieje, odchodzi od skórki, jest niesmaczne, gdyż najbardziej korzystne właściwości chleb uzyskuje w czasie długotrwałego wypieku.

Jeszcze gorszej jakości pieczywo powstaje, gdy wypieka się je z ciasta mrożonego. Wymaga ono zwiększonej do co najmniej 32 proc. zawartości glutenu, a ponadto dodatkowych surowców, m.in. tłuszczu, cukru, produktów mlecznych i tzw. polepszaczy, czyli substancji dodawanych do ciasta w celu podniesienia jego walorów technologicznych, organoleptycznych i żywieniowych. Dopiero za rok obowiązywać będzie wymóg umieszczania na produktach piekarniczych informacji, że powstały z ciasta mrożonego.

Ponieważ pieczywa zjadamy coraz mniej, piekarze wymyślają najrozmaitsze ich odmiany i gatunki, żeby zainteresować potencjalnych klientów. Mnogość rodzajów chleba na rynku to swoisty znak czasów. Chleb, który się zawsze kojarzył z dwoma lub trzema postaciami – był chleb jasny, biały pszenny i chleb żytni ciemny, tzw. razowy – sprzedawany jest dziś w tak wielu mutacjach, że trudno dokonać racjonalnego wyboru.

Zdaniem Karola Szlenkiera, piekarnictwo nadmiernie poszło w tzw. galanterię i rozdrobnienie rodzajów pieczywa. Nie tylko sięga się po mąki najróżniejszych zbóż, ale również mieszanki ziaren, o których wcześniej nikomu się nie śniło. Do składu pieczywa obok najczęściej używanych zbóż, tj. pszenicy i żyta, wchodzi jęczmień, czarnuszka, orkisz, proso, różne ziarna kiedyś stosowane, a później zapomniane.

– Dzisiejsza technologia pozwala zrobić pieczywo nieomal ze wszystkiego – uważa Karol Szlenkier. – Paleta produktów piekarniczych poszerzyła się do grubo ponad setki pozycji, a piekarnia, która nie robi 70 rodzajów pieczywa, nie może utrzymać się na rynku.

Co w chlebie piszczy

Podstawowy podział pieczywa wyróżnia trzy jego główne postacie: pieczywo wypiekane z mąki pszennej, takie jak chleb, bułki, kajzerki; z mąki żytniej jasnej lub ciemnej na zakwasie, w tym m.in. chleb razowy; oraz mieszane – wypiekane z mąki pszennej i żytniej z dodatkiem drożdży lub zakwasu.

Najpopularniejszy jest chleb mieszany, tzw. baltonowski, sprzedawany pod różnymi nazwami w różnych regionach Polski. Stosunek użytej do jego wypieku mąki pszennej do żytniej wynosi mniej więcej jak 70 do 30. Obok niego zalega półki cała gama zwykle droższego pieczywa na drożdżach lub na zakwasie, pszennego, żytniego, razowego, sitkowego, typu graham, z dodatkiem ziół, przypraw, ziaren, suszonych owoców, a nawet warzyw.

Konkurencja na rynku piekarniczym sprawia, że przy oferowaniu szerokiego asortymentu produktów piekarnie szukają oszczędności w procesie technologicznym. To w tym kierunku ewoluowały już od lat 60. na Zachodzie, a od 20 lat w Polsce zmiany w piekarnictwie. Ofertą młynarzy mającą potanieć koszty surowca jest mieszanie z mąką już we młynie dodatków potrzebnych do wypieku pieczywa.

– Kiedyś piekarz dostawał mąkę, robił zakwas, na nim czy na drożdżach wypiekał, a teraz często dostaje to już gotowe z młyna – wskazuje prof. Jerzy Szymona z Katedry Ekologii Rolnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie. – Ze względu na dużą ilość dodatków, mąki w czystym składniku w chlebie jest niekiedy zaledwie 60 procent. Pozostałe 40 proc. to są dodatki, głównie syntetyczne. Całość określana jest jako mąka folderowana. Piekarz otrzymuje gotowy skład, wrzuca do mieszalnika, dolewa wody i z tego robi pieczywo.

W ostatnich latach nastąpiły duże zmiany w jakości ziarna na mąkę. Ponieważ większym popytem cieszy się pieczywo pszenne, piekarze żądają mąki z pszenicy odmian wysoko-glutenowych, gdyż gluten zwiększa tzw. wypiekowość, co przekłada się na zyski piekarzy. Bułeczka z takiej mąki jest jakby napompowana, pulchna jak gąbka, duża, apetyczna, choć jej wartość zdrowotna jest znikoma.

Zdaniem prof. Szymony, gluten w procesie piekarniczym jest składnikiem technicznym, który służy w zasadzie tylko temu, żeby pieczywo rosło jak na drożdżach, które często stają się już zresztą niepotrzebne.

– Nie można powiedzieć, że duża zawartość glutenu jakoś zwiększa wartość odżywczą czy zdrowotność pieczywa – wskazuje prof. Szymona.

Tymczasem presja na stosowanie pszenicy wysokoglutenowej w Polsce rodzi poważne problemy ekologiczne. Polska, poza niektórymi regionami: Wielkopolską, Żuławami i Zamojszczyzną, nie posiada gleb wysokopszenicznych. Większość nadaje się do upraw żyta, jęczmienia i owsa. Uprawianie pszenicy wysokoglutenowej wymaga intensywnego nawożenia, a wówczas faktycznie zjadamy w pieczywie znaczne ilości azotanów i innych trujących substancji.

Jeszcze bardziej problematycznie wygląda sprawa dodatków, które w pieczywie – obok mąki – mogą stanowić nawet do 40 proc. jego składu. Zwiększenie zawartości glutenu powoduje, że mąka przestaje być śnieżnobiała, a ponieważ pieczywo w sklepie ma być bielusieńkie, stosowane są substancje, które wybielają mąkę i pieczywo, m.in. gaz – dwutlenek chloru, a także gips i wapno. Innymi dodatkami do pieczywa są m.in. tłuszcze, kwas L-askorbinowy (E300), L-cysteina (E920), mąka sojowa – importujemy głównie soję modyfikowaną genetycznie, emulgatory i konserwanty. Choć są to substancje dopuszczone do spożycia, jednak wielu naukowców zaleca ich unikanie.

Uwaga na zboża

Na jakość pieczywa niebagatelny wpływ ma również kultura zbioru zbóż. Prawdziwą rewolucję w rolnictwie powodującą, że żniwa przestały kojarzyć się ze znojem i harówką, spowodował jednoetapowy zbiór ziarna za pomocą kombajnu. Kiedyś żniwa te odbywały się dwuetapowo. Najpierw po skoszeniu ziarno stało w snopach ok. 2 tygodni na polu, zasychało, twardniało i dopiero wtedy było wożone do stodół, a następnie młócone. Dziś kombajn sypie świeże ziarno wprost na przyczepy i jeżeli lato jest wilgotne, a rolnik nie posiada suszarni, to wystarczy, by kilka godzin leżało wilgotne z chwastami i nieoczyszczone na przyczepie, żeby „zagrzało się” i nastąpiła inwazja grzybów. Ta infekcja może nastąpić również w magazynach, jeśli złoży się do nich zboże niedoczyszczone i niedosuszone. Tymczasem z wytworzonych w tym procesie szkodliwych mykotoksyn nie wyczyści ziarna żaden naturalny czy syntetyczny środek.

Inne zagrożenie stanowi zwalczanie zachwaszczenia wtórnego przed żniwami. Gdy chwasty są zielone i utrudniają zbiór, to aby je wyeliminować, stosuje się albo dozwolone desykanty, albo niekiedy chwastobójczy Roundup.

– Z dużą ostrożnością trzeba podchodzić do stosowania środków nawet dozwolonych – ostrzega prof. Szymona. – Jeśli na kilka dni przed zbiorem zbóż opryskuje się je środkiem chemicznym, to nie ma siły, żeby ten środek nie znalazł się w ziarnie, nawet jeśli ulega w jakimś okresie degradacji.

Jedzmy chleb z głową

Świadomość istniejących zagrożeń nie zmienia faktu, że wykonane zgodnie z zasadą dobrych praktyk pieczywo to podstawowy składnik naszego pożywienia. Dietetycy wskazują, że ze względu na swoje walory żywieniowe i zdrowotne chleb jest jednym z podstawowych produktów w piramidzie zdrowego żywienia. Polecane jest przede wszystkim pieczywo z pełnego przemiału, na zakwasie, pochodzące ze sprawdzonego źródła. O ile to możliwe, warto jeść chleb ekologiczny, gdyż obowiązujący przy tych produktach system kontroli wyklucza stosowanie jakiejkolwiek chemii.

Jak zapewnia Instytut Żywności i Żywienia, produkty zbożowe powinny stanowić podstawowe źródło energii w diecie człowieka. Produkty te dostarczają węglowodanów złożonych, błonnika pokarmowego oraz białka roślinnego. Zawierają też przede wszystkim witaminy z grupy B oraz witaminę E. Dostarczają również składników mineralnych takich jak: żelazo, miedź, magnez, cynk oraz potas i fosfor.

Znana dietetyk i promotor zdrowia Bożena Kropka w zalecanej diecie naturalnej mówi o spożywaniu od 150 do 200 gramów pieczywa każdego dnia. Karol Szlenkier proponuje bardzo prosty test na sprawdzenie jakości naszego chleba.

Wystarczy zostawić w temperaturze pokojowej kromkę pieczywa zapakowanego szczelnie w folię przez 3-4 dni. Powinno przez ten czas pokryć się lekko podbarwioną na zielono normalną pleśnią penicylinową. Jeśli pojawią się czarne plamy – to znak, że na chlebie musiały być zarodniki szkodliwej pleśni i trzeba zmienić rodzaj pieczywa. A jeśli chleb zupełnie nie spleśniał, to znaczy, że zawiera sporo chemii.