Czas na ślimaki - à la Vendée (Wandea)

MD

            Czy wiedzą Państwo, skąd w kuchni Francuzów wzięły się tak wspaniałe dziesiątki dań, przepisów opartych na escargots (winniczki), czy grenouilles (żaby)?

            Otóż stało się to „dzięki” wielkiej rewolucji anty-francuskiej, a szczególnie decyzji wyrzynania ludzi i wypalania plonów przez „piekielne kolumny” rewolucjonistów w pokonanej Wandei w 1794 roku.

            To terror i głód skłonił niedobitki chłopów i szlachty w Wandei do rzucenia się w chaszcze i na bagna. I przeżyli dzięki żabkom i ślimaczkom. [winniczki hodowali już, jako specjał, Rzymianie. Ale nie znalazłem ich przepisu... md]  

            Maj - czerwiec jest okresem, w którym udka żabie oraz winniczki osiągają szczyty soczystości i smaku. Opiszę więc, jak przyprawiam winniczki à la Wandea (spolszczam już nazwę). Może się przyda.

            Zbieramy większe winniczki - młode niech se jeszcze pożyją i się rozmnożą. Zbieramy w podmokłych chaszczach, najlepiej po deszczu, lubią sobie wtedy pochodzić. Przy dobrej, wilgotnej pogodzie zbieram wiadro (na 8-10 osób) w godzinę - półtorej.

            Liczymy od jednego do dwóch tuzinów ślimaków na osobę.

            Trzymamy przez 4-7 dni w wiadrach czy skrzynkach, np. plastikowych, z nałożoną na wierzch ażurową skrzyneczką na owoce (są silne, zwykłe pokrywki zrzucają – i wybierają wolność.)

            Wielbiciele zwierzątek mogą im wsypać paczuszkę otrąb, by zbyt nie głodowały. A chodzi o to, by wykupały wszystko, co przedtem w terenie zjadły. [Poniżej często używam słowa starannie. Brać to dosłownie, inaczej można danie zepsuć.]

            Potem starannie umyte umieszczamy w garze czy wiadrze i posypujemy solą (łyżka na tuzin) i polewamy octem 10% (ćwiartka na 3 tuziny). Giną. Przez 10-12 godzin wydziela się śluz. Znów starannie myjemy. [ "starannie "to znaczy w tym wypadku siedem razy, nie dwa razy, Leniu!]. Przez pół godziny gotujemy w posolonej wodzie. Wyjmujemy ślimaki ze skorupek, płuczemy i gotujemy 2 godz. w „court boullion”.

           „Court boullion”: Do wody (2 l. na 6-8 tuzinów) dodajemy marchew, cebulę, korzeń pietruszki (pokrojone), tymianek, liście laurowe, paczuszkę przyprawy do ryb, sól, pieprz. Dolewamy w trakcie gotowania białe wino (butelkę, wytrawne, kuchenne).

            Po tych 2-ch godz. niech ostygną w tym płynie. Równolegle starannie umyć i oczyścić skorupki, wytrząsnąć z nich wodę, suszyć kładąc otworem w dół na płótnie.

               Nadzienie. Na tuzin ślimaków : 60 g. masła, ostrą cebulkę (najlepiej eszalotkę), czosnek (dużo!), liście pietruszki, sól, pieprz (sporo, ale do smaku). Posiekać, wymieszać z masłem (na kilo mięsa ślimaków brałem 300 g masła).

            Wkładamy do suchych i czystych muszli: Powyższe masło, ślimaka, zamykamy znów masłem. Jeśli biesiadnicy początkujący, „obrzydliwi”, to można mięsko ślimacze pokroić – dla „normalnych” wkładamy w całości, lub uzupełniamy kawałkami.

            Umieszczamy na blasze lub w naczyniu do zapiekania w rozgrzanym piecu (termostat 6-7) grzać ok. 8 minut.

            Jak wiadomo z dyrektywy UE , ślimak to „ryba lądowa” (por. http://dakowski.pl//index.php?option=com_content&task=view&id=1684&Itemid=47 ), więc lubi pływać. Podawać z dobrze schłodzonym winem białym, wytrawnym, takim „do ryb”.

            Pozostałe po uczcie masełko zjadać z chlebem - wspaniałe!

Przygotowuje się dość krótko, tylko pisze się długo.

            Może dzięki temu przeżyjemy tak integrację z UE, jak i nagłą „przyjaźń z Miszką”.

Vive le ROY !