Ile jest szynki w szynce?

Oto, jak duże firmy prześcigają się w jej pompowaniu, by z kilograma wyszły dwa

29.09. zezem2.nowyekran

O zawartości cukru w cukrze już było, czas na cuda związane z wędlinami. Zapnij pasy, będzie jazda...

Co jest najtańsze do produkcji wędliny? Woda. Dlatego można nią napompować mięso, dodać tańszych zamienników, polepszaczy - które zwiążą masę - potem zabarwić na różowo i gotowe. Z kilograma mięsa wyjdą dwa jak nic. Ile jest szynki w szynce?

Jacek Spychalski z Bydgoszczy zna takie sposoby produkcji, ale w swojej firmie nigdy ich nie wykorzysta.

Zobacz wideo: Jak sklepy "odświeżają" mięso i wędliny?

Spychalski ćwierć wieku przepracował w branży mięsnej. - W zakładach przetwórczych byłem technologiem, szefem produkcji, potem pracowałem w firmie zajmującej się produkcją i dystrybucją dodatków do żywności opowiada pan Jacek. - Dużo się tam nauczyłem, dużo widziałem.

Dużo widział, ile jest szynki w szynce. Powiedział: dość!

Może nawet za dużo, bo w pewnym momencie powiedział: - Dość! 
- Zdałem sobie sprawę, że przemysł mięsny w Polsce poszedł w złym kierunku wyjaśnia. - Że z roku na rok produkuje się coraz więcej wyrobów mięsnopodobnych, psuje się produkty. Nie chciałem brać w tym udziału! Dopadł mnie syndrom wypalenia zawodowego.

Dwa lata temu postanowił zrealizować swoje marzenie. Z żoną Marią otworzył firmę "Specjały znad Brdy" i zabrał się za produkcję wędlin. Takich jakie pamiętał z dzieciństwa. - Za komuny polskie przetwórnie też produkowały smaczne kiełbasy twierdzi.

Jego żona dodaje: - Niektóre zakłady do dziś próbują wykorzystać fakt, że konsumenci tęsknią za tamtymi smakami. Nazwą kiełbasę na przykład "Jak za Gierka", ale produkują ją tak jak wiele innych wyrobów.

Szpik psuje smak

Niestety, wraz z uwolnieniem rynku przyszły do nas z Zachodu nowoczesne technologie, które pozwalają produkować taniej twierdzi Jacek Spychalski. - Z kilograma tłustego mięsa można zrobić dwa kilogramy mielonki. Wystarczy zastosować tańsze zamienniki. Na przykład mięso oddzielone mechanicznie. Kości z resztkami mięsa wkłada się do maszyny, która miażdży to pod dużym ciśnieniem w cylindrze. Przez szczeliny wychodzi to co miękkie, w tym są też ścięgna, szpik kostny, skórki, ułameczki kości. Tak oddziela się też resztki mięsa drobiowego. Po wyciśnięciu nie ma w nim szpiku kostnego, więc przemysł mięsny przede wszystkim z niego korzysta. Bo szpik psuje smak wędlin.

Ale na kiepski smak też jest sposób. - Można dodać sztuczny aromat mięsa, albo bekonu - wyjaśnia Spychalski. - Jednak najczęściej duzi producenci dodają - oprócz przypraw dużo glutaminianu sodu. On nie tylko poprawia smak, ale bardzo zwiększa apetyt. Podobno można się od niego uzależnić.

Barwnikiem w bladą kiełbasę

Zamiennikiem mogą być też skórki zwierzęce. Robi się z nich emulsję o konsystencji budyniu i dodaje do wędlin. Tańsze niż mięso są również roślinne substancje żelujące, skrobia.

Mało mięsa, dużo zamienników efekt może wypaść blado. Dosłownie! - Dlatego producenci dodają koszenilę wyjaśnia Spychalski. - To akurat naturalny dodatek. Produkowany jest między innymi z odwłoków samic mszyc żerujących na kaktusach. Zabarwia mięso na czerwono. Ale kilogram tego środka kosztuje około 70 złotych. Tańszy jest sztuczny zamiennik czerwień koszenilowa, której nie powinno się wykorzystywać w produkcji wędlin. Teoretycznie.

Śląska za pięć złotych nie zatruje

Zdaniem Spychalskiego produkowanie takiej żywności prowadzi w ślepy zaułek. Dlatego jego rodzinna firma (pracuje w niej także ich syn Michał) robi wędliny bez chemicznych dodatków. - Produkowanie dobrej żywności jest dla mnie swego rodzaju misją - twierdzi Jacek Spychalski. Kokosów na razie nie zbija, prywatnego helikoptera się jeszcze nie dorobił, ale nie zamierza zejść z tej drogi. - Trzeba ludziom tłumaczyć, że nie zatrują się kiełbasą śląską za pięć złotych dodaje. - Jednak organizm, który dostaje żywność ze sztucznymi dodatkami, coraz bardziej przetworzoną, zaczyna głupieć. Stąd mogą brać się choroby, otyłość.

 Wierzy, że coraz więcej klientów będzie szukać wyrobów lepszej jakości, choć droższych. I to może być szansa dla takich firm. Małych, prowadzonych przez rzemieślników, którzy nie będą się ścigać z kolosami. Bo "startują w różnych kategoriach".