Czas na ślimaki – à la Vendée (Wandea)

MD https://dakowski.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=1959&Itemid=53

            Czy wiedzą Państwo, skąd w kuchni Francuzów wzięły się tak wspaniałe dziesiątki dań, przepisów opartych na escargots (winniczki), czy grenouilles (żaby)?

            Otóż stało się to „dzięki” wielkiej rewolucji anty-francuskiej, a szczególnie decyzji wyrzynania ludzi i wypalania plonów przez „piekielne kolumny” rewolucjonistów w pokonanej Wandei w 1794 roku.

            To terror i głód skłonił niedobitki chłopów i szlachty w Wandei do rzucenia się w chaszcze i na bagna. I przeżyli dzięki żabkom i ślimaczkom. [winniczki hodowali już, jako specjał, Rzymianie. Ale nie znalazłem ich przepisu… md]  

            Maj – czerwiec jest okresem, w którym udka żabie oraz winniczki osiągają szczyty soczystości i smaku. Opiszę więc, jak przyprawiam winniczki à la Wandea (spolszczam już nazwę). Może się przyda.

            Zbieramy większe winniczki – młode niech se jeszcze pożyją i się rozmnożą. Zbieramy w podmokłych chaszczach, najlepiej po deszczu, lubią sobie wtedy pochodzić. Przy dobrej, wilgotnej pogodzie zbieram wiadro (na 8-10 osób) w godzinę – półtorej.

            Liczymy od jednego do dwóch tuzinów ślimaków na osobę.[ Nie więcej!! Mimo, że smakowite, trzeba je jeszcze strawić]

            Trzymamy przez 4-7 dni w wiadrach czy skrzynkach, np. plastikowych, z nałożoną na wierzch ażurową skrzyneczką na owoce (są silne, zwykłe pokrywki zrzucają – i wybierają wolność.)

            Wielbiciele zwierzątek mogą im wsypać paczuszkę otrąb lub mąki, by zbyt nie głodowały. A chodzi o to, by wykupały wszystko, co przedtem w terenie zjadły.

[Poniżej często używam słowa starannie. Brać to dosłownie, inaczej można danie zepsuć.]

            Potem starannie umyte umieszczamy w garze czy wiadrze i posypujemy solą (łyżka na tuzin) i polewamy octem 10% (ćwiartka na 3 tuziny). Giną. Przez 10-12 godzin wydziela się śluz. Znów starannie myjemy. [ „starannie „to znaczy w tym wypadku siedem razy, nie dwa razy, Leniu!]. Przez pół godziny gotujemy w posolonej wodzie. Wyjmujemy ślimaki ze skorupek, płuczemy i gotujemy 2 godz. w „court boullion”.

           „Court boullion”: Do wody (2 l. na 6-8 tuzinów) dodajemy marchew, cebulę, korzeń pietruszki (pokrojone), tymianek, liście laurowe, paczuszkę przyprawy do ryb, sól, pieprz. Dolewamy w trakcie gotowania białe wino (butelkę, wytrawne, kuchenne).

            Po tych 2-ch godz. niech ostygną w tym płynie. Równolegle starannie umyć i oczyścić skorupki, wytrząsnąć z nich wodę, suszyć kładąc otworem w dół na płótnie.

               Nadzienie. Na tuzin ślimaków : 60 g. masła, ostrą cebulkę (najlepiej eszalotkę), czosnek (dużo!), liście pietruszki, sól, pieprz (sporo, ale do smaku). Posiekać, wymieszać z masłem (na kilo mięsa ślimaków brałem 300 g masła).

            Wkładamy do suchych i czystych muszli: Powyższe masło, ślimaka, zamykamy znów masłem. Jeśli biesiadnicy początkujący, „obrzydliwi”, to można mięsko ślimacze pokroić – dla „normalnych” wkładamy w całości, lub uzupełniamy kawałkami.

            Umieszczamy na blasze lub w naczyniu do zapiekania w rozgrzanym piecu (termostat 6-7) grzać ok. 8 minut.

            Jak wiadomo z dyrektywy UE , ślimak to „ryba lądowa” (por. https://dakowski.pl//index.php?option=com_content&task=view&id=1684&Itemid=47 ), więc lubi pływać. Podawać z dobrze schłodzonym winem białym, wytrawnym, takim „do ryb”.

            Pozostałe po uczcie masełko zjadać z chlebem – wspaniałe!

Przygotowuje się dość krótko, tylko pisze się długo.

            Może dzięki temu przeżyjemy tak integrację z UE, jak i nagłą „przyjaźń z Miszką”.

Vive le ROY !

WIDMO GŁODU a Ślimaki u Lukullusa, w kuchni staro-polskiej i w UE

Ślimaki u Lukullusa, w kuchni staro-polskiej i w UE

[Tylko przypominam, młodzi na pewno zresztą nie czytali… A teraz- – maj – najlepsza pora na winniczki! https://web.archive.org/web/20201204201942/https://dakowski.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=2682&Itemid=53

========================

 – A pri czjom zdieś Ewropiejskij Sojuz? – Eto elemientarno, Watson! Gołod budiet objazatiel’no, togda budiem żrat’ ulitki! Dołzno wied’ byt’ wkusno!

            Po moim przypomnieniu  „Czas na ślimaki – à la Vendée (Wandea)” https://dakowski.pl//index.php?option=com_content&task=view&id=1959&Itemid=53

sporo osób z oburzeniem protestowało, że

1) przecież już rzymianie uwielbiali i hodowali ślimaki,

2) a polska szlachta też znała je i zajadała się.

TAK, to prawda!

            Ale przesłane mi przepisy rzymskie (głównie Apicjusza) nie opisują sposobu usuwania śluzu, ani nie proponują obfitego dodawania czosnku, który (z pietruszką) jest podstawą dobrego smaku winniczków. A rzymianie przecież dużo czosnku jedli (por. kąśliwe uwagi Petroniusza w „Quo vadis”).

Poniżej podaję przepisy ze sławnej książki z 1682 roku :

 ===

COMPENDIUM FERCULORUM

albo

ZEBRANIE POTRAW

PRZEZ URODZONEGO STANISŁAWA CZERNIECKIEGO JEGO KRÓLEWSKIEJ MOŚCI SEKRETARZA A JAŚNIE WIELMOŻNEGO JEGO MOŚCI PANA ALEKSANDRA MICHAŁA HRABIE NA WIŚNICZU

I JAROSŁAWIU LUBOMIRSKIEGO, WOJEWODY KRAKOWSKIEGO, SANDOMIRSKIEGO, ZATORSKIEGO, NIEPOŁOMSKIEGO, LUBACZEWSKIEGO, RYCKIEGO ETC. ETC. STAROSTY KUCHMISTRZA

AD USUM PUBLICUM NAPISANE

=======

Wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj

Z przedmową Stanisława Lubomirskiego

==========

5. Ślimaki

Masz rozumieć o ślimakach, że tak całkiem, jako i siekane, mogą być w jeden sposób gotowane. Ślimaki wstaw, odwarz, wybierz z skorupek, skorupki same ochędoż wodą i solą, przewarz potym odebrane ślimaki w garnuszku, pietruszki drobno i cebule przydawszy włóż w ślimaki lubo siekane, lubo całkiem. Przewarz, przylej kapłoniego rosołu, masła płokanego, pieprzu, kwiatu. Przywarz, a nałożywszy w skorupki, daj.

6. Inaczej ślimaki

Ślimaki odwarzone siekane albo całkiem włóż w rynkę, daj pietruszki drobno krajanej, cebule pieczonej, rosołu, masła płokanego albo oliwy. Warz to społem, daj octu, wina, pieprzu, cynamonu, rożenków drobnych, cukru, limonią siekaną. Przywarz, a nałożywszy [w] skorupki daj.

             Trzeci przepis urodzonego Stanisława Czernieckiego, JKM sekretarza etc., opuszczam, smakosz znajdzie w podanej Księdze.

            Z tejże Księgi jest SEKRET DRUGI KUCHMISTRZOWSKI, opisany w „Panu Tadeuszu” (Mickiewicz podał błędnie źródło przepisu), cytuje poniżej:

Pan Tadeusz, księga XII

Tu Wojski skończył opis i laską znak daje,

I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje

Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany

I rosół staropolski sztucznie gotowany,

Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety

Wrzucił kilka perełek i sztukę monety

(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).

Dalej inne potrawy, a któż je wypowie!

[…]

Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,

Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie,

Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,

Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!

W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,

U głowy przysmażona, we środku pieczona,

A mająca potrawkę z sosem u ogona.

=================

SEKRET DRUGI KUCHMISTRZOWSKI

Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz:

Weźmij szczukę, jaką wielką chcesz, ogol trochę od głowy, w śrzodku zostaw łuszczkę. Od ogona też trochę ogol, spraw, natknij na rożen mięśny ten śrzodek z łuszczką, obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz a obracaj. Miej ocet winny, solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często tę chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie, a ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj, a gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmi z rożna, chustę odwiń, będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.

============

– A pri czjom zdieś Ewropiejskij Sojuz? – Eto elemientarno, Watson! Gołod budiet objazatiel’no, togda budiem żrat’ ulitki! Dołzno wied’ byt’ wkusno!