Ślimaki u Lukullusa, w kuchni staro-polskiej i w UE
[Tylko przypominam, młodzi na pewno zresztą nie czytali… A teraz- – maj – najlepsza pora na winniczki! https://web.archive.org/web/20201204201942/https://dakowski.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=2682&Itemid=53
========================
– A pri czjom zdieś Ewropiejskij Sojuz? – Eto elemientarno, Watson! Gołod budiet objazatiel’no, togda budiem żrat’ ulitki! Dołzno wied’ byt’ wkusno!
Po moim przypomnieniu „Czas na ślimaki – à la Vendée (Wandea)” https://dakowski.pl//index.php?option=com_content&task=view&id=1959&Itemid=53
sporo osób z oburzeniem protestowało, że
1) przecież już rzymianie uwielbiali i hodowali ślimaki,
2) a polska szlachta też znała je i zajadała się.
TAK, to prawda!
Ale przesłane mi przepisy rzymskie (głównie Apicjusza) nie opisują sposobu usuwania śluzu, ani nie proponują obfitego dodawania czosnku, który (z pietruszką) jest podstawą dobrego smaku winniczków. A rzymianie przecież dużo czosnku jedli (por. kąśliwe uwagi Petroniusza w „Quo vadis”).
Poniżej podaję przepisy ze sławnej książki z 1682 roku :
===
COMPENDIUM FERCULORUM
albo
ZEBRANIE POTRAW
PRZEZ URODZONEGO STANISŁAWA CZERNIECKIEGO JEGO KRÓLEWSKIEJ MOŚCI SEKRETARZA A JAŚNIE WIELMOŻNEGO JEGO MOŚCI PANA ALEKSANDRA MICHAŁA HRABIE NA WIŚNICZU
I JAROSŁAWIU LUBOMIRSKIEGO, WOJEWODY KRAKOWSKIEGO, SANDOMIRSKIEGO, ZATORSKIEGO, NIEPOŁOMSKIEGO, LUBACZEWSKIEGO, RYCKIEGO ETC. ETC. STAROSTY KUCHMISTRZA
AD USUM PUBLICUM NAPISANE
=======
Wydali i opracowali Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj
Z przedmową Stanisława Lubomirskiego
==========
5. Ślimaki
Masz rozumieć o ślimakach, że tak całkiem, jako i siekane, mogą być w jeden sposób gotowane. Ślimaki wstaw, odwarz, wybierz z skorupek, skorupki same ochędoż wodą i solą, przewarz potym odebrane ślimaki w garnuszku, pietruszki drobno i cebule przydawszy włóż w ślimaki lubo siekane, lubo całkiem. Przewarz, przylej kapłoniego rosołu, masła płokanego, pieprzu, kwiatu. Przywarz, a nałożywszy w skorupki, daj.
6. Inaczej ślimaki
Ślimaki odwarzone siekane albo całkiem włóż w rynkę, daj pietruszki drobno krajanej, cebule pieczonej, rosołu, masła płokanego albo oliwy. Warz to społem, daj octu, wina, pieprzu, cynamonu, rożenków drobnych, cukru, limonią siekaną. Przywarz, a nałożywszy [w] skorupki daj.
Trzeci przepis urodzonego Stanisława Czernieckiego, JKM sekretarza etc., opuszczam, smakosz znajdzie w podanej Księdze.
Z tejże Księgi jest SEKRET DRUGI KUCHMISTRZOWSKI, opisany w „Panu Tadeuszu” (Mickiewicz podał błędnie źródło przepisu), cytuje poniżej:
Pan Tadeusz, księga XII
Tu Wojski skończył opis i laską znak daje,
I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje
Roznoszący potrawy: barszcz królewskim zwany
I rosół staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).
Dalej inne potrawy, a któż je wypowie!
[…]
Owe ryby! łososie suche, dunajeckie,
Wyżyny, kawijary weneckie, tureckie,
Szczuki główne i szczuki podgłówne, łokietne,
Flądry i karpie ćwiki, i karpie szlachetne!
W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona,
U głowy przysmażona, we środku pieczona,
A mająca potrawkę z sosem u ogona.
=================
SEKRET DRUGI KUCHMISTRZOWSKI
Szczuka jedna całkiem nierozdzielna, nierozkrajana, smażona głowa, warzony śrzodek do rosołu albo kaszanatu, pieczony ogon, którą tak zrobisz:
Weźmij szczukę, jaką wielką chcesz, ogol trochę od głowy, w śrzodku zostaw łuszczkę. Od ogona też trochę ogol, spraw, natknij na rożen mięśny ten śrzodek z łuszczką, obwiń chustą, a obwiąż sznurkami, zmaczawszy tę chustę w occie winnym osolonym. Potrząśnij też solą głowę i ogon, a przyłóż do wolnego ognia, piecz a obracaj. Miej ocet winny, solony w rynce przy ogniu, któryby wrzał, a polewaj nim często tę chustę, którąś obwinął szczukę. Głowę też wcześnie pozynguj oliwą albo olejem, albo masłem, a potrząśnij trochę mąką pszenną i drugi raz, i trzeci raz to czyń, to się smażyć będzie, a ogon na ostatku, gdy się rumienić pocznie, pozynguj także czym chcesz, ale mąką nie potrząsaj, a gdy rozumiesz, że już gorąco, zdejmi z rożna, chustę odwiń, będziesz miał szczukę smażoną, warzoną i pieczoną.
============
– A pri czjom zdieś Ewropiejskij Sojuz? – Eto elemientarno, Watson! Gołod budiet objazatiel’no, togda budiem żrat’ ulitki! Dołzno wied’ byt’ wkusno!