Czy to jeszcze żywność? Konsumencie, płać i choruj!
Roman Motoła https://pch24.pl/czy-to-jeszcze-zywnosc-konsumencie-plac-i-choruj/
Profesor doktor habilitowany inżynier Grażyna Cichosz w dziedzinie technologii żywności ma 52 lata doświadczenia, bezpieczeństwem żywności zajmuje się od 23 lat. – Czyli jest trochę wiedzy – powiedziała półżartem podczas posiedzenia Parlamentarnego Zespołu ds. Ochrony Życia i Zdrowia Polaków. Słowa, które padły tuż potem, zabrzmiały już jednak wyłącznie poważnie. – Informuję wszystkich z pełną odpowiedzialnością, że bezpieczeństwo zdrowotne żywności zapisane w prawie żywnościowym czy w zaleceniach żywieniowych, jest totalną iluzją.
W opinii ekspert, zarówno teoretycznie mająca obowiązywać w rolnictwie zasada przezorności (głosi ona: jeżeli coś może być szkodliwe, to nie jest wdrażane), jak i reguła ostrożności rzekomo obligująca producentów żywności, nie są przestrzegane. – To są puste zapisy, nic nieznaczące – podkreśliła profesor.
Dekady doświadczeń, w tym również dostęp do danych, których branża spożywcza strzeże jak oka w głowie, doprowadziły prof. Cichosz do przekonania, że „wolna amerykanka” w tak drażliwej i istotnej sferze jak dopuszczanie produktów żywnościowych na rynek, jest efektem działania z premedytacją oraz celowych zaniechań.
„Skracamy etykiety”
O podejściu „decydentów” do kwestii zdrowego jedzenia świadczy to, jak Unia Europejska pracowała nad sposobami znakowania produktów według wartości odżywczej. Trwało to 3 lata, jednak pierwsza wersja systemu w ogóle nie uwzględniała… białka, które przecież tej wartości jest najważniejszym wyznacznikiem. Nie brała pod uwagę aminokwasów egzogennych, czyli substancji, bez których nasze organizmy nie mogą się obejść, lecz same ich nie produkują.
Interweniowało polskie Ministerstwo Zdrowia. W efekcie na opakowaniach mają być umieszczane zapisy o zawartości białka, lecz – jak wskazuje prof. Cichosz – w praktyce to niewiele znacząca informacja. Brakuje bowiem wymogu podawania, czy chodzi o pełnowartościowe białko zwierzęce, czy też niepełnowartościowe, a przy tym ciężkostrawne białko roślinne; czy zjemy umieszczane w wielu produktach utlenione, glikowane, nitrozowane aminokwasy; czy znajdują się tam niestrawne, wręcz toksyczne białka sojowe – wszechobecne w produktach oferowanych przez sklepy w Polsce…
Na opakowaniach nie znajdziemy informacji, czy jesteśmy narażeni na rakotwórcze syntetyczne antyoksydanty stosowane w żywności dla zapobiegania utleniania tłuszczów roślinnych.
Powód tych programowych niedopowiedzeń jest znamienny. Znana z programów telewizyjnych o zdrowym żywieniu pani redaktor prowadziła kiedyś w duecie z pewną profesor dietetyk akcję pod hasłem „skracamy etykiety”. Lobbyści wykorzystali wówczas medialną koniunkturę dla „wynegocjowania” nowego prawa, zgodnie z którym składniki obecne w produktach w ilości poniżej 2 procent… nie muszą być wymieniane na opakowaniach.
Z obowiązkowych oznaczeń zniknęło więc wiele dodatków, na które ostrożni konsumenci nauczyli się już reagować „alergicznie” – czyli słynnych „E”. Wiąże się z tym sugerowanie (nie wprost), że owe „przyprawy” pochodzą z naturalnych źródeł. Jednak sposoby ich ekstrahowania otoczone są tajemnicą.
Technologie dla zysku, nie dla zdrowia
Jak podkreślała w Sejmie profesor Cichosz, generalnie rzecz biorąc, realna jakość żywności jest uzależniona od jej stabilności oksydacyjnej, czyli zawartości białka, które działa anty-utleniająco. Najkorzystniejsze dla naszych organizmów pod tym względem są aminokwasy siarkowe.
Wartość tego, co jemy, zależy też od obecności witamin, zwłaszcza rozpuszczalnych w tłuszczach. – Tymczasem w naszej żywności, dzięki wdrożeniu wysokowydajnych technologii w produkcji zwierzęcej, żywienie tradycyjne zielonką pastwiskową, sianem, sianokiszonkami, zastąpiono paszą przemysłową na bazie kukurydzy, soi i pszenicy. Dzięki tym technologiom zawartość naturalnych antyoksydantów w mięsie i w mleku zmalała 3 – 4-krotnie. Natomiast zawartość tych najcenniejszych, działających prozdrowotnie – między innymi antynowotworowo – składników takich jak sprzężony kwas linolowy CLA, zmalała kilkunastokrotnie.
Na super-zbilansowanej diecie monitorowanej komputerowo krowy żyją 4 lata, a na trawce dożywają 20 lat – wyliczała prof. Cichosz.
– Z powodu wysokowydajnych technologii w produkcji zwierzęcej potencjał prozdrowotny mięsa i mleka został całkowicie zaprzepaszczony – alarmowała dietetyk.
Aby żywność zachowała swoją wartość, musi zawierać antyoksydanty, gdyż to poprzez utlenianie – podobnie jak poprzez łączenie białek z cukrami – giną walory odżywcze.
Z kolei podatność pokarmów na utlenianie zależy od tych składników, które z paszy przechodzą do mleka, przechodzą do mięsa. Korzystnie działają: witamina C, E, A, beta-karoten, enzymy antyoksydacyjne, skoniugowany kwas linolowy, fosfolipidy.
Z kolei na oksydację podatne są nienasycone kwasy tłuszczowe. Utleniają one kolejno wszystkie obecne w żywności składniki, przede wszystkim aminokwasy siarkowe.
– Aminokwasy siarkowe decydują o homeostazie, o równowadze pro- i antyoksydacyjnej w naszym organizmie. Muszą jednak być niezdenaturowane, nieutlenione. Podobnie działa elchistydyna, zawierający elchistydynę dipeptyd karnozyna, a także cynk, selen… Te składniki są obecne w zasadzie tylko w żywności pochodzenia zwierzęcego – tłumaczyła prof. Cichosz.
Jak przemysłowa hodowla wpływa na mięso
W pochodzącym z przemysłowych hodowli świeżym mięsie wołowym znaleźć można zawartość pochodnych niestrawnych – niebiodostępnych (niewchłanianych bądź prawie niewchłanianych przez organizm), skarbonylowanych – jest 24 razy większa niż w mięsie owczym pozyskanym od zwierząt żywionych tradycyjnie – podała ekspert. To dzisiaj efekt przeważający, bowiem aktualnie zaledwie 9 procent światowej produkcji wołowiny oraz około 30 procent globalnej wytwórczości mięsa, owiec i kóz pochodzi z wypasu prowadzonego głównie na obszarach górskich. Przemysłowa hodowla zwierząt przyczynia się do tego, że mleko, mięso oraz przetwory mięsne są bardziej podatne na utlenianie.
Mięso wołowe zaczyna psuć się po 4-5 dniach. Ponieważ jego utlenianiu nie da się zapobiec, po tym okresie drastycznie spada jego wartość odżywcza. Producenci przemysłowi próbują to obejść, jednak bezskutecznie. Próżniowo pakowana wołowina po 16 dniach podwaja zawartość nieprzyswajalnych pochodnych. Nie pomaga również modyfikowana atmosfera przechowywania w mieszankach tlenu z azotem bądź dwutlenkiem węgla. W tych warunkach stężenie nieprzyswajalnych pochodnych wzrasta do 30 procent już po upływie 5 – 10 dni.
Czy nieuchronna utrata wartości spożywczej w ciągu niespełna tygodnia wpływa na obowiązujące przepisy dotyczące produktów żywnościowych? – Proszę nie pospadać z krzeseł – mówiła do słuchaczy wystąpienia podczas obrad sejmowej komisji profesor Cichosz.
Otóż według wytycznych Europejskiego Urzędu do Spraw Bezpieczeństwa Żywności z 2017 roku mięso świeże pakowane próżniowo bądź w zmodyfikowanej atmosferze mogło być przechowywane w temperaturze 3 – 8 stopni przez 10 dni.
W 2020 roku ten maksymalny okres przechowywania zwiększono do 13 dni. W 2023 roku – ze względu na lobbing sieci handlowych wydłużono do niebotycznych rozmiarów. Dla wołowiny wynosi on aż 23 dni, dla jagnięciny – 27 dni, dla mięsa wieprzowego – 18 dni. Pretekstem dla tych kroków było to, że bakteria, z której powstaje jad kiełbasiany, rozwija się w dłuższym czasie.
Dopuszczenie aż tak długich okresów przechowywania mięsa dopuszczono pod warunkiem przejęcia przez producentów a siebie odpowiedzialności za bezpieczeństwo produktu.
Przypomnijmy: już po kilku dniach przechowywania mięso traci korzystne enzymy o działaniu antyoksydacyjnym – zarówno przeciwutleniacze naturalne pochodzące z samego produktu, jak i te, które do mleka bądź mięsa trafiają z pasz.
Zarówno podczas obróbki termicznej tego rodzaju żywności, jak i w trakcie jej przechowywania przez co najmniej kilka dni, możliwy jest rozpad cząsteczki hemu. Uwolnione z niej żelazo intensyfikuje te procesy, gdyż działa prooksydacyjnie.
Z kolei dla zapobieżenia utracie koloru mięso nastrzykiwane jest specjalną solanką, w składzie której znajduje się m.in. soja genetycznie modyfikowana (do 4%), fosforany, cukier, różne związki zapobiegające rozwojowi mikroflory w mięsie i wydłużające trwałość towaru. – Wszystkie te związki działają szkodliwie na nasz mikrobiom. Jeżeli bowiem uśmiercona jest mikroflora w żywności, to czemu nie ma być uśmiercona w naszym przewodzie pokarmowym? – pytała retorycznie prof. Cichosz.
Rodzi się pytanie, czy traktowane w ten sposób mięso zawiera jeszcze po 3 tygodniach przetwarzalne przez nasze organizmy, nieutlenione, nieglikowane aminokwasy? Badania przeprowadzone w Hiszpanii udowodniły, że nie ma już w nim nieutlenionych aminokwasów siarkowych. Te zaś są najważniejsze dla homeostazy pro- i antyoksydacyjnej, głównie dla mózgu. – Więc ta głupawka, którą ja obserwuję na drogach, to jest efekt żywności. To nie są jakieś charakteropatie, to nie są choroby natury psychicznej, tylko to jest zatruty, niedotleniony mózg – oceniła prelegentka.
Wołowina po 23 dniach – a więc dozwolonym okresie przechowywania – nie zawiera już także żadnych witamin, a „bez witamin z grupy B również nasze komórki nie dają rady” – podkreśliła.
Bez białka ani rusz
Przemysłowi producenci żywności nie trują nas bezinteresownie. Z uwagi na to, że najdroższym składnikiem jedzenia są białka, wynaleźli sposoby zastępowania tychże.
– Ponieważ białka są żywnością – i co gorsza, sprzyjają zdrowiu – mówiła z gorzką ironią profesor Cichosz – powszechnie zastępuje się je hydrokoloidami. Są to najczęściej wielocukry roślinne albo białka – na przykład sojowe – które wiążą wodę. Formalnie rzecz biorąc, większość hydrokoloidów jest dla zdrowia obojętna. Tu wyjątkiem jest karagen, który po hydrolizie w przewodzie pokarmowym działa prozapalnie i może generować nowotwory. Wyjątkiem jest również genetycznie modyfikowana soja – wyjaśniała ekspert.
Skutkiem stosowania hydrokoloidów – samych w sobie niespecjalnie szkodliwych – jest jednak znaczny spadek zawartości białka w produktach, które tradycyjnie uznawane są za wysokobiałkowe.
W mięsie, przetworach mięsnych, także rybach zawartość białka może być z tego powodu nawet o połowę mniejsza. Po przeprowadzonych w 2018 roku badaniach diety Polaków okazało się, że z białka pochodziło tylko 13 procent naszej energii. Przy jego niedoborach zaś w pierwszej kolejności są narażone na szwank nasz mózg i układ odpornościowy. – Jednocześnie produkty wysokobiałkowe są coraz trudniej dostępne.
Póki co to są jaja, sery dojrzewające – bo ich się nie da zafałszować, a także kupowane na wagę tradycyjne twarogi – wskazała profesor Cichosz.
Roman Motoła
