Kuchnia ziemianina na wygnaniu LATIFUNDIORUM POSSESSOR IN EXSILIO SEU CULINA DOMI MULTORUM CONTIGNATIONIBUS[1]
https://web.archive.org/web/20201203221949/https://dakowski.pl/index.php?option=com_content&task=view&id=3068&Itemid=53
[To jako kolejna zachęta dla Młodych, gby wchodzili do Archiwum. MD]
Wojciech Korff Sieradzki; [stąd niżej czasem WKS] Warszawa 2011 r.
Tak, życie ziemianina na wygnaniu ( post a. D. 1944-45 ), wyzutego z ojcowizny, odartego ze wszystkiego, dokumentnie zrujnowanego, prześladowanego i gnębionego, nie było łatwe. Zwykle lądował, z przymusu, w mieście „na etacie” a egzystował w betonowym bloku (to właśnie ów: domus multorum contignationibus ! ), w mieszkaniu o mikroskopijnych pokojach-pudełkach, których wysokość wynosiła ( i nadal wynosi ) 245 cm. Kuchnie ( niekiedy „ślepe” ! ) w owych „rezydencjach” miały 4, 6, 8 lub góra 10 m2, z kiepską wentylacją, w układzie „tramwajowym”, uniemożliwiającym jakiekolwiek sensowne działanie i wręcz poruszanie się. Brak spiżarni, której lodówka i zamrażarka nie zastąpią ( każdy kucharz to wie ! ), robił także swoje.
Przepisy spożywanych dotąd we dworze potraw trzeba więc było dostosować do tych koszmarnych warunków, tym bardziej, że rodzina się skurczyła ( pożegnano służbę, rezydentów, oficjalistów i innych domowników ) i rzadsze były także liczne biesiady w gronie rodziny, krewnych, komilitonów, sąsiadów i przyjaciół. Przepisy ze starych książek kucharskich (n.p. Ćwierczakiewiczowa, „Kucharka Litewska” czy Disslowa, że o starszych nie wspomnę, a nawet tzw. „nowoczesne” n. p. Ochorowicz-Monatowa czy Śleżańska ) musiały odejść w niebyt lub zostać silnie zmodyfikowane. Na prośbę Przyjaciół i Znajomych ( a szczególnie Jednego ! ) przytaczam poniżej garść, takich accomodati et probati do nowych warunków, przepisów rozmaitych potraw. Ze smutkiem konstatuję, że są to, w większości, potrawy „eintopf” ( z jednego gara ) – sic transit gloria mundi ! Podaję tylko te potrawy, do których wniosłem choćby szczyptę swojej inwencji. Stąd też nie ma tu licznych, praktykowanych także przeze mnie, potraw : rozmaitych bigosów, zup, mięsiw, sałatek, deserów, ciast czy wódek, które łatwo można znaleźć w książkach kucharskich, „po rodzinie” czy u zaprzyjaźnionej Starszej Pani.
UWAGI OGÓLNE Nasze ( bujda ! to peerelowskie ) elektryczne piekarniki przekłamują temperaturę – „nakręcasz” 200oC a w rzeczywistości w standartowym piekarniku temperatura oscyluje między 180 a 190o
C; trzeba „nakręcać” 20oC więcej – i ja to w poniższych przepisach podaję ! Woda do potraw ma być tylko miękka, tłuszcze uczciwe, zwierzęce, masło lub oliwa; ziarniste przyprawy zawsze tłukę w moździerzu. Mleko tylko tłuste, śmietanka 30%, śmietana 18-24% Sól stosuję tylko tzw. „grubą”. Garnki, w większości stalowe, niekiedy emaliowane ( zwłaszcza brytfanki do piekarnika, „kurczara” i „indyczara” ). Czasami ważne są ich rozmiary, wtedy, przy konkretnej potrawie je podaję. Szklanka = 200 ml., łyżka = stołowa, łyżeczka = herbaciana. Indyczara = do dużych ptaków/porcji; kurczara do mniejszych. Potrawy przedstawiam w tradycyjnej kolejności : rosół, zupy, mięsiwa, ryby, dodatki, ciasta, słodkości i alkohole.
ROSÓŁ Podstawą każdej, a także tej, „na wygnaniu”, kuchni jest rosół, czyli wywar z mięsa ( mięs ) i włoszczyzny z przyprawami. Bierzesz gar stalowy 10-12 l. nalewasz miękkiej wody ( „kranówa” z chlorem niszczy aromaty i utwardza mięso – najlepsza jest filtrowana metodą odwróconej osmozy ). Kura od „kobiety” z targu ( dla warszawiaków polecam Wolumen ale może być także Nowoursynowska, Wałbrzyska, Banacha, pl. Szembeka czy inne targowiska ), opalić włosy, obrać z lotek, przetrzeć skórę szorstkim zmywakiem, wypatroszyć, ostro opłukać, wrzucić do moczenia w zimnej wodzie min. na 1,0-1,5 godz., dla wygody podzielić na ćwiartki, dodać 0,5-1,0 kg wołu ( szponder, rosołowe; bardziej klejący rosół da pręga lub łata ), przygarść żołądków drobiowych ( oczyścić i umyć ) i kilka, także drobiowych, serc, 4 marchewki, duży por lub dwa, duży seler, 4-6 pietruszek ( strzeż się pasternaku ! chłopi sprzedają warszawskim jeleniom pasternak zamiast pietruszki !!! ), wszystko średnio pokawałkowane + 2 ćwiartki średniej kapusty włoskiej + 2 suszone grzybki i 2-3 ćwiartki podpieczonej cebuli. W moździerzu utłuc ( oddzielnie ) 8-10 ziaren ziela angielskiego, 5-6 ziaren jałowca i płaską łyżeczkę ziaren pieprzu ( może być tzw. „kolorowy” ) + ok. 10 listów bobkowych. Do zawrzenia doprowadzać powoli, następnie niech „pyrkocze” 1,5-2,0 godz. Wyrzucić włoszczyznę (kapustę włoską zjadam ). Jeszcze 1,5-2,0 godz. niech „pyrkocze”, można dodać wody. Wyjąć mięsa, rozebrać do misek ( do zupy lub potrawki, wyrzucam skórę z kury ). Rosół odcedzić sitkiem, przelać do 9-11 litrowych słoików i trzymać w lodówce – kilka tygodni może tak stać, nadając się do każdej zupy, jako dolewka do pieczeni i duszenin. Także moje flaki i fasolkę „po bretońsku” czy forszmak na nim robię. Można modyfikować : ilość i gatunek włoszczyzny – mój dom lubi jak rosół „śmierdzi” stąd też duża ilość selera i pietruszki; można dodać cielęciny rosołowej lub/i wieprzowiny – quot libet. Reszta zup jest poniżej.
ZUPY BOTWINKA 2 pęczki botwinki pokrojonej, 2-4 buraki ( obrane i pokrojone ) wrzucić na mój rosół ( 2-3 l. ) lub wywar z włoszczyzny i szpondru; cytryna, cukier, sól i przyprawy do smaku, min. 1 godz. gotować, mięso wyjąć, pokroić, wrzucić, obficie dodać koperku. Buraki wyjąć, pokroić i dodać, jeszcze 1 godz., śmietana na 20 min. przed wydaniem.
CHŁODNIK Pojemnik ( 400 g. ) zsiadłego mleka, poj. j. w. kefiru, poj. j. w. tłustej śmietany, roztrzepać intensywnie aż się bąbelki pokażą. Pęczek lub dwa botwinki ugotować do średniej miękkości, poszatkować ( jak mało dodać dwa buraki ), wrzucić do płynu, pęczek szczypiorku i pęczek natki posiekać, dodać przyprawy ( pieprz, pieprz ziołowy, sól, czosnek [ granulowany lub posiekany ], gałka lub kminek, obie papryki etc. – do uznania ). Starannie wymieszać, wstawić do lodówki, jutro dobra !
KAPUŚNIAK Na moim rosole ( 2-3 l. ); wkroić 1/2-3/4 kg. żeberek ( mogą być także kości od schabu, mają więcej „kleju” ), sól, pieprz, poszatkowana cebula, ew. 2-3 ząbki czosnku, Zagotować, gdy mięso już miękkie obrać, kości wyrzucić, dodać 1/2 kg. kartofli i 1/4 kg. kiszonej, pokrojonej kapusty, gotować jeszcze max. 1/2 godz., przyprawy ( pieprz, ziele ang., kminek, listek bobkowy, j. w. ) dodać wcześniej. Można bez kartofli, niektórzy dodają zacierki. Różne są zboczenia.
KURKOWA Na moim rosole ( 2 l. ), 0,3-0,4 kg. kurek ( po umyciu i pokrojeniu co większych ) gotować 1,0-1,4 godz.; można dodać kostkę grzybową Knorra/Winiar. Wrzucić pokrojone ziemniaki, jeszcze 20-30 min., zaciągnąć śmietaną. Niektórzy dodają zacierki; na wydaniu obficie posypać koperkiem. Jak masz mięso z rosołu, też można dodać ( podobno niekanoniczne ! ).
OGÓRKOWA Na moim rosole ( 2 l. ), zetrzyj 5 sporych ogórków kiszonych ( ze skórką ), sporo wołu ( rosołowy, pręga, szponder ), gotuj 0,3 godz., 1/2 kg. kartofli w kostkę, jeszcze 15 min., można zaciągnąć śmietaną z łyżką mąki, doprawić do smaku, koperek. ORZECHOWA KRYSTYNY SULKIEWICZOWEJ Może być mój rosół ( wtedy go nieco rozchrzcić ) albo na wywarze z chudego wołu z jarzynami ( 2 l. ) – mięso i jarzyny won. Dwie garści orzechów włoskich potłuczonych, gotować 20-30 min. Wrzucić na wrzątek kulki ( 0,3-0,5 kg. ) z wołowo-cielęcej mielonki + jajko + bułka i przyprawy ( mogą być panierowane ), koperek lub natka. Bardzo oryginalny smak. Na cholerę wyrzucać mięso ! Ja kroję i dodaję – nikt ze stołowników się nie skarżył ale podobno to niekanoniczne !
RYBNA PO KANTOŃSKU ( do potraw postnych ) Na kurczaku lub jego częściach gotujemy wywar ( ok. 3 l. ) bez mięsa i włoszczyzny ( ! ). 0,5 ryby ( może być dorsz ) kroimy na 2 cm. kawałki, odsączamy mocno krewetki i/lub fruttki di mare. Wyjmujemy ptaka, obtarzane w mące kartoflanej i ubitym białku ryby i robale wrzucamy na wrzątek, dodajemy zmiażdżony czosnek ( 2-4 ząbki ) i utarty imbir ( 1 łyżeczka ), gotujemy na niewielkim ogniu 7-8 min., dodajemy otartą skórkę z cytryny, pieprz, sól do smaku, wyłączamy ogień i wlewamy sok z jednej cytryny oraz dodajemy koperek. Wydawać. Do tej zupy można dać nasz makaron, sojowy lub zrobić z naleśników ( podobno kantońskich ? ) : 2 żółtka, mąka pszenna i odrobina wody, zagnieść, smażyć cienkie naleśniki, rolujemy i kroimy b. cienko p. s. Nie wiem co zrobić z ptakiem ( ? ), ja, szkoda marnować, dodaję, pokrojony do wywaru, nikt się nie skarżył. Czasami robię tę zupę na moim rosole – też się nikt nie skarżył.
SEROWA 3 l. mojego rosołu zawrzeć, włożyć 4 duże serki topione i drobno posiekane ok. 10 pieczarek; po rozpuszczeniu serków ( stale mieszać ! ) gasimy ogień i wkładamy 10-15 dkg. rokpola lub innego pleśniowca, 2 łyżki oliwek i 2-4 łyżki kaparów ( drobno posiekane ), przyprawy do smaku; rozpuścić ser, natka lub koperek i na stół. Jeść gołą lub z dowolnym makaronem. CIĘLĘCINA NA OSTRO 1 kg. cielęciny ( może być gorsza, „przednia” i tańsza ! ) bez kości umyć, osuszyć, pokroić na kawałki, krótko ale ostro podsmażyć na oliwie, pod koniec smażenia dodać masło. Odstawić aby przestygło. Przełożyć do gara i dodać 4 łyżeczki słodkiej papryki i 1 ostrej ( można, quot libet, curry ), 5 pokrojonych pomidorów bez skórki ( mogą być z puszki ), 3 posiekane duże cebule, 4-6 ząbków czosnku, także posiekane, 1 łyżeczkę oregano, 3 strączki ostrej papryki posiekać, 2 łyżeczki soli, dusić pod przykryciem ok. 15-20 min., dodać 1,0-1,5 szkl. białego, wytrawnego ( może być półsłodkie ) wina, dusić jeszcze 10-15 min., podsypać bułką tartą, jeżeli uznasz, że zbyt rzadkie i wydać. Zjeść natychmiast, kiepska potrawa do odgrzewania.
CYNADERKI CIELĘCE 1,5 kg. naciętych lub rozkrojonych wzdłuż moczyć w zimnej wodzie min. 1 godz. Obgotować w mocno solonym wrzątku 5-10 min. Odcedzić, odparować i pokroić w talarki, ostudzić. Smażyć krótko na szmalcu, Uwaga ! „strzelają” niestety; do gara, wkroić 3 duże posiekane cebule, dużo pieprzu, dusić do miękkości, posolić do smaku, dodać mały pojemnik śmietany, papryki ostrej i słodkiej do smaku, może być gałka muszkatołowa, ew. kilka łyżek koncentratu pomidorowego ( tzw. ostrego ), pod koniec kilka łyżek masła, doprawić do smaku, zgasić ogień i wydawać. Można odgrzewać. Niektórzy dodają czerwonego wina, półwytrawnego lub półsłodkiego, ja nie. Wieprzowe są cięższe w smaku, rzadko praktykuję ( przepis podobny, wtedy, zamiast wina, dodać kieliszek [ 50 ml. ] spirytusu ), ale są miłośnicy.
FASOLKA PO BRETOŃSKU Jak powszechnie ( ? ) wiadomo „fasolkę po bretońsku” wymyślił Polak ( jakiś typ po Powstaniu Listopadowym lub później, Styczniowym ??:? ). Pewien Francuz-Bretończyk wylądował, lekko tylko wstawiony ( co świadczy nagannie o jego tubylczych komilitonach ! ), w Warszawie, na pl. Napoleona w l. 30-tych zeszłego wieku i dostawszy w barze taką potrawę „ku wzmocnieniu” wielce się zdumiał usłyszawszy, że jest to jego „ojczysta” potrawa !!! ( stary numer, znany z wielu pamiętników ! ). 1/2 kg. fasolki ( „średni” lub „gruby” Jaś ) namoczyć na noc jak zima/wiosna/lato; na jesieni lub wczesną zimą wystarczy moczenie pół doby, odcedzić/odlać. Zalać moim rosołem + 0,3-0,5 kg. boczku wędzonego suro-wego, podsmażyć, 0,3-0,5 kg. mocno czosnkowej kiełbasy pokroić, przypra-wy/zioła do smaku quod libet ( konieczne jedynie obie papryki i pieprz ziołowy ), puszkę dużą ostrego koncentratu pomidorowego + drugą mniejszą. Po godzinie wyjąć boczek i pokroić ( na surowo to ciężka operacja ), wrzucić i jeść. Wychodzi 7-8 porcji. Tradycyjnie, w moim Domu, robimy ją pierwszy raz w roku ziemiańskim, który, jak wiadomo, liczy się od 1 lipca, na Zaduszki, kiedy to zmęczeni i zmar-znięci wracamy z Powązek ( do wódy znakomita ! ), ostatni raz w okolicach Wielkanocy, św. Stanisława lub „zimnych ogrodników”. Niektórzy dodają podsmażoną cebulę, czosnek posiekany i zioła ( podobno nawet curry – horribile dictum et auditum ! ) – ja nie uprawiam tego zboczenia.
FLAKI MOJE Obecnie nie ma sensu samemu je warzyć ( smród już w majątku był potworny a w bloku sąsiedzi by protestowali ), kupuje się obecnie tylko mrożone „flaki wołomińskie” lub „kobyłeckie”, suche i białe 2 op. ( porcje po 0,8-1,0 kg. ). Żadne „flaki w zalewie” – to są śmiecie ! Zblanszować 5-10 min. w wodzie, starannie odcedzić, wręcz odcisnąć. Zalać moim rosołem, stosownie do domowego smaku dodać przypraw : konieczna gałka muszkatołowa 2 łyżeczki, imbir 1 łyż., czosnek 2-4 ząbki ( siekany i podsmażony lub granulowany 2 łyż. ), obie papryki w obfitości, listek bobkowy połamany i zioła ( ja dodaję tymianek, rozmaryn, pieprz ziołowy i bardzo dużo majeranku, ten ostatni na samym końcu ); pieprz; jałowiec i ziele ang. należy potłuc, 2 marchewki i 2 pietruszki ewentualnie seler wcześniej podgotować na miękko w wywarze, posiekać, wmieszać, gotuje się je ( tzn. flaki 1 ) max. 1 godz. ( są już obrobione termicznie ! ) przed wydaniem włożyć kostkę ( ! ) masła, rozpuścić, nie wrzeć !, solić na końcu i jeść. Nieodzowna jest, do podgryzania, świeża bułka „paryska”. Można zrobić zasmażkę, można jarzyny podsmażyć na patelni ( na maśle ! ) i wtedy dodać mąkę a następnie rozprowadzić wywarem, można, na wyczucie, dodać ziarenka „zasmażki błyskawicznej” Knorra. Są także, jak słyszałem, zboczeńcy, którzy do tych, polskich, flaków dodają curry !!! Niech im Pan Bóg wybaczy, o ile będzie chciał, ja nie !
FORSZMAK ( LEKKO UPROSZCZONY ) 2-3 l. mojego rosołu, niech wrze. 40-50 dkg. boczku wędzonego, surowego pokroić na frytki ( słupki ), silnie podsmażyć i do gara; 3-4 duże cebule pokroić w pióra i j. w.; 40-50 dkg. tłustej, silnie naczosnkowanej i wędzonej kiełbasy j. w.; 30-50 dkg. polędwiczek wędzonych z warchlaka ( są bardzo drogie !, można je zastąpić innym chudym mięsem, niekoniecznie wieprzowym, wołowina się kłania ) j. w., 30-40 dkg. mocno kiszonych ogórków, pokroić na łachmytki ze skórką, podsmażyć, silnie odparować na tłuszczu i j. w. Wolno gotować aż zgęstnieje, doprawić do smaku. Praktykowana jest także zasmażka. Niektórzy dodają do środka kluski/makaron/kartofle. Ja nie.
GĘŚ PIECZONA, PORCJOWANA Nie ma sensu w obecnych warunkach piec całą gęś ( a i piekarnik nie po temu, nadto łatwo wysycha bydlę ! ). Są do kupienia porcje – piersi i uda tegoż ptaka, liczyć min. po jednej porcji na człowieka ( jak mały lub małogłodny ! ). Odmrozić, oczyścić skórę, opalić ( włosy i lotki ), zalać bejcą ( octową z ziołami, zob. moja pieczeń ) na kilka dni, obracać codziennie. Po wyjęciu mocno odcisnąć, ja jeszcze, w tym momencie, trochę solę i pieprzę. Na ruszcie z pasemek podgardla ułożyć w emaliowanej indyczarze, skórą do góry, z wierzchu posmarować płaskim pędzlem oliwą lub sklarowanym masłem, można położyć na wierzch pasemka podgardla i/lub boczku wędzonego surowego. Piec w 220oC 20 min., podlać rosołem, po następnych 20 min. posmarować masłem, sprawdzić widelcem czy trochę krucha i odsłonić na ostatnie 20 min. co by zwierzę się obrumieniło. Ogólnie pieczenie winno trwać ok. 60-80 min. Tak jak przy kurczaku, indyku czy innym ptaku pieczonym można na 1/2 godz. przed końcem, dodać kilka szarych renet w ćwiartkach ( bez gniazd i skórki ) smak sosu będzie inny. Włożyć można także dodać kilka kartofli, większe przekrojone, niech się wykąpią w sosie – smaczne. Znakomita także na zimno, sporo tłuszczu z niej zostaje – jest on do wszystkiego, m. in. do innych mięs, grzanek i jajecznicy. Podobnie można obrabiać piersi ( płaty ) z kaczki, mój Dom mniej entuzjazmu przy nich wykazuje. Pieką się krócej ( 45 min., na ostatnie 15 min. je odsłonić aby skórka była chrupka ); a najlepsze są posmarowane smalcem z gęsi ( hi ! hi ! ).
GICZ CIELĘCA 3-4 gicze cielęce ( średnia brytfanka ) przerąbane, oczyścić, opalić, umyć i krótko obsmażyć w garze na gorącej oliwie, wyjąć. W garze, na oliwie z masłem 2 cebule, 2 pietruszki, 2 marchewki, 1 duży seler naciowy wraz z bulwą drobno posiekane ostro podsmażyć, dodać dużą puszkę pomidorów pokrojonych i małą puszkę ostrego koncentratu pomidorowego; z ziół preferuję tymianek i oregano ( ale : jak kto lubi, może n. p. papryki dodać ), 10-15 min. ostro podsmażyć. Do brytfanki włożyć gicze, posolić i popieprzyć, dodać sos z jarzynami, w piekarniku na 200-220oC niech pyrkoczą 1,5-2,0 godz, po poł. czasu dolać rosołu. Na pół godz. przed wydaniem można zalać beszamelem ( patrz : moje sosy ), wtedy zapiekać bez pokrywy. Na stół podaje się po obraniu z kości, wraz z sosem. Danie delikatne, można upikantnić, nie nadaje się do odgrzewania; na zimno średnie ( nawet z wódą ).
GOLONKA A LA WKS
1 kg ( min. ! ) na mężczyznę, 1,5 kg. na mężczyznę i kobietę ( jak chuda ! ), umyj, opal ( gdy potrzeba ), nakłuj lub natnij skórę głęboko w wielu miejscach, natrzyj grubą solą i grubym, tłuczonym pieprzem, mocno wcierając przyprawy w mięso. Niech tak stoi dobę/dwie/trzy w kuchni ( w lecie w lodówce ) przykryte mokrą szmatą. Zrobić bejcę : 1/4 l. octu, winnego, czerwonego lub białego ( wolę czerwony ), 1/2-3/4 l. przegotowanej wody, pieprz ziołowy, czosnek granulowany, można dodać zioła, owinąć mokrą szmatą lnianą, do miski i niech tak stoi na balkonie ( jedynie w upały niech dzień spędzi w lodówce ), obracana codziennie przez 3-5-7 dni. Wyjąć, osuszyć, ułożyć w indyczarze na ruszcie z pasemek podgardla, słoniny i boczku wędzonego surowego, posmarować z wierzchu oliwą lub sklarowanym masłem i piec w 220-230oC 1/2 godz., następnie podlać moim rosołem, po następnej 1/2 godz. znowu podlać rosołem, po następnej 1/2 g. obrócić, ostatnie 1/2 godz. sprawdzić, że już miękka, postawić na sztorc i do otworu wlać, powoli, butelkę mocnego piwa ( 7-8% ), trochę także na skórkę, wyłączyć ogień, przykryć, odczekać 20-40 min. aż płyn się wchłonie i na talerz/e. Na 1 g. przed wyjęciem można włożyć do indyczary kilka przekrojonych cebul lub szarej renety ( bez gniazd i skóry ) a nawet kartofli, znakomita zakąska. Są rozliczne, b. dobre, przepisy na obrabianie/wzbogacanie golonek, z kapustą lub bez etc. ale mnie ta najbardziej odpowiada.
INDYCZE UDŹCE PIECZONE 3-4 udźce do dużej indyczary. Oczyścić, opłukać, włożyć do zalewy ( patrz gęś); po kilku dniach odlać, odcisnąć, na ruszcie z podgardla, skórą do góry, posmarowawszy ją masłem sklarowanym, piec pod przykryciem w 210-220oC 1-1,5 godz. Co 15 min. podlewać moim rosołem i, naprzemiennie, smarować masłem. Nie obracamy. Na 1 godz. przed zakończeniem pieczenia można włożyć cebulę lub kartofle z solanki, na 1/2 godz. połówki lub ćwiartki szarej renety ( obranej i wypestkowanej ) – znakomity dodatek; po tym odsłonić i zrumienić. Dobre, już roczne bachorki je jadają !
KAPUSTA, tzw. „MĄDRA” Ulubiona potrawa noworoczna mojego Teścia, śp. Stanisława Staniszewskiego, praktykowana w wielu leśniczówkach. 1 kg. kiszonej kapusty, ¼ kg. grochu niełuskanego, namoczonego poprzednio na noc. Gotować ½ godz., dodać resztki, pokrojone, wędlin i mięs ze stołu świątecznego ( ok. ½ kg. ), gotować, mieszając, jeszcze 1/2-1,0 godz. aż kapusta i groch będą się maśliły
KLUSKI KŁADZIONE > PAPRYKARZ KOTLETY MIELONE Tak trywialna potrawa też ma swoje sekrety ( ją też można schrzanić ! ), stąd też niniejszym ją podaję. ( duża porcja – ok. 20 kotletów ). 1,5-2,0 kg. mielonej łopatki lub/i „od szynki”, jak mieszanka jest zbyt chuda dodać podgardla – mięso ma być tłuste ( ! ), żadnych wołowych dodatków !, 2-3 duże główki posiekanego czosnku, 3-4 spore cebule, drobno posiekane i zeszklone na szmalcu ( ale odcedzić z tłuszczu ! ), sól, pieprz, pieprz ziołowy, gałka muszkatołowa min. 3 łyżeczki ( ilość przypraw do uznania ), 4-5 jajek, wszystko wrobić, dodać 2-3 kajzerki, uprzednio obsuszone i namoczone w mleku ( odciśnięte w ścierce i rozdrobnione ), 1-1,5 szkl. tartego ostrego ( może być pleśniak ) lub tylko miękkiego i pachnącego żółtego sera. Jak wytwór jest za rzadki, można dosypać bułki tartej. Dobrze zmieszać, uformować, spłaszczyć, panierować w bułce tartej i na szmalec, smażyć dość długo na średnim ogniu. Piekarnik rozgrzać do 150-170OC i układać „na sztorc” kolejne porcje kotletów w brytfance, trzymać pod przykryciem, na wierzchu posmarować masłem. Tak mogą trwać wiele godzin. Na zimno i do kanapek oraz wódy też dobre.
KURCZAK Z NADZIENIEM Duży, tłusty kurczak od kobiety z targu ( nie z fermy ! ), oczyścić, opalić, wyrwać resztki lotek, wyszorować skórę ostrym zmywakiem, wyjąć podróbki, umyć z obu stron, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem z obu stron ( może być także gałka muszkatołowa i/lub pieprz ziołowy ), zostawić w chłodzie na min. 1,0-1,5 godz. Nie odcinać kupra. Napchać farszem, zaszyć krzyżowo starannie jedwabną lub bawełnianą nicią ( bez sztucznych dodatków ! ) – kuper w tej operacji jest bardzo pomocny ! Posmarować sklarowanym masłem i wstawić w kurczarze na ruszcie z podzielonego podgardla, zawsze piersią do góry, pod przykryciem, do nagrzanego na 220oC piekarnika. Piec 1,2-1,4 godz. Co 10-15 min. polewać rosołem i, naprzemiennie, smarować masłem. Gdy, przy kolejnym otwarciu piekarnika, widać silne napęcznienie ptaka – przekłuć w kilku miejscach tułów głęboko widelcem. Na 20 min. przed wydaniem można odkryć pokrywę aby skórka się przyrumieniła. Nadzienie : 15 dkg. wątróbki kurzej, 1,0-1,5 suchej kajzerki ( namoczonej, poprzedniego dnia, w mleku i odciśniętej ), zemleć, 1-2 łyżeczki gałki muszkatołowej, sól, pieprz ( pieprz ziołowy, czosnek granulowany ? – wypróbować ), ew. zmielony kminek ( daje ostrość nadzieniu ), 2 żółtka, gruby pęczek posiekanej natki, kopiasta łyżka sklarowanego masła, wymieszać, jak za rzadkie dodać bułki tartej, na końcu delikatnie wrobić oba ubite białka. Uwaga ! ta porcja może się nie zmieścić w ptaka. Nie ma zmartwienia – wziąć małą jednorazową foremkę aluminiową ( w sklepie 0,80 zł. ), wysmarować masłem, oprószyć bułką, włożyć resztę nadzienia i na pół godz. przed końcem pieczenia ptaka, wstawić do piekarnika – pycha. Moja Rodzina tak lubi to nadzienie, że niekiedy samo je robię ( bez ptaka ! ); jemy je na gorąco a kolejnego dnia można na zimno consumare lub podsmażyć w plastrach na maśle. Kurczaka, po sprawieniu, można trzymać dobę/dwie/trzy w zalewie – 3 łyżki czerwonego octu winnego, 1/2 szklanki oliwy, 1/2 szkl. białego, wytrawnego wina ( inni dodają także otartą skórkę z pomarańczy, posiekaną natkę, zmiażdżony czosnek i kminek, pieprz ziołowy – quot libet ), wody do zakrycia w garze bejcowanego ptaka. Będzie bardziej kruchy i aromatyczny. MŁODA KAPUSTA Ulubiona, wiosenna potrawa Mojej Żony, Anny ze Staniszewskich. Główka ( 1-2 kg. ) młodej, poszatkowanej, sparzonej kapusty, odcedzić. Do gara, podlać trochę moim rosołem, 3-4 wołowe kostki Knorra/Winiar, 2 łyżeczki potłuczonego w moździeżu kminku, ok. 1/2 kg. mocno wędzonej, pokrojonej kiełbasy ( można dodać 1/4 kg. boczku wędzonego, surowego ), niech się dusi ok. 40 min. Potem 10-20 dkg. stopionego, pokrojonego w drobną kostkę podgardla, dużo posiekanego koperku ( ja daję dwa grube pęczki ! ) i jeszcze 30-50 min. ( do miękkości ). Pycha, można dodać na talerz, prócz mięsa, po dwa kartofelki.
NALEŚNIKI Z MIĘSNYM Z LUB JAKIMKOLWIEK INNYM NADZIENIEM Przepis mojej Mamy, ś. p. Alicji z Polubców ( bardzo średniej, by tak rzec łagodnie, kucharki ale Jej Matka, Władysława z Araszkiewiczów Polubcowa, była znakomitą kucharką – może to po Niej ? ), 1/4 wody, 1/4 mleka zmiksować, 3 jajka zmiksować, 1 łyżeczka soli zmiksować, po trochu wrabiać szklankę mąki, łyżkę sklarowanego masła j. w., po trochu drugą szklankę mąki ( lub więcej ) na wyczucie – trzeba uzyskać konsystencję gęstej śmietanki. Wtedy naleśniki będą cienkie, pachnące i delikatne. Grubsze tworzy mieszanka o konsystencji gęstszej śmietany. Wychodzi ok. 20 naleśników. W biednych czasach podsmażaliśmy je na maśle z Matką „gołe”. Najlepszy farsz na tę ilość naleśników : 40 dkg. cięlęciny ( może być najgorsza ) + 40-50 dkg. wieprzowiny ( od szynki, łopatka, gulaszowe ); gotować w moim rosole lub wywarze z włoszczyzną 1,5-2,0 godz.; odcedzić, zmielić, dodać 2 średnie cebule ( posiekane i zeszklone ), dodać 2 łyżki masła, 1 łyżkę kwaśnej śmietany, przyprawy do uznania. Konsystencja farszu ma być jak gęstego budyniu. Smażyć na wolnym ogniu po opanierowaniu w jajku i bułce lub bez.
PAPRYKARZ Na 8 porcji : 1,0-1,2 kg. serdelowej ( najlepsza ale prawie nie występuje, nie wiedzieć czemu, w przyrodzie !? ), grubych serdelków lub parówkowej ( gorzej ) pokrojonych w talarki. 1-2 l. mojego rosołu, duża puszka ostrego koncentratu pomidorowego, 4 cebule, z tego 2 poszatkowane zeszklić i odcedzić z tłuszczu, 2 surowe, poszatkowane, naturalnie, dodać do wywaru, 2-4 ząbki posiekanego czosnku ( granulowany – min. 2 łyżeczki ). Dużo, do smaku ( min. 2 łyżeczki ) pieprzu ziołowego, także prawdziwego, 2 łyżeczki słodkiej i 1/2 łyż. ostrej papryki ( może być pieprz cayenne ), zioła do smaku. Dla odrębnej smakowo uczty można dodać kminek zmiażdżony lub gałkę muszkatołową ( zamiennie ! ). Sos można zagęścić mąką lub zasmażką, gotować krótko. Jeść z kluskami kładzionymi. Żonina i moja rekonstrukcja przepysznych klusek kładzionych Mojej śp. Matki, Alicji z Polubców ( fatalna z Niej była kucharka – wszystko robiła „na oko”, żadnych przepisów nie miała ! ), zasługa mojej Żony, że coś z Niej wydo-była ; 1 jajo, 1 szkl. mąki, 1 płaska łyżeczka soli, 1 duża, sklarowana łyżka masła, woda „na oko” ( jak to u Mamy Alicji ! ) – konsystencja ciasta ma być gęściejsza niż na naleśniki. Bez proszku !. Wrzucać na osolony wrzątek potłuszczony oliwą lub masłem, łyżką stołową, 5 min. pod przykryciem i potem, bez pokrywy jeszcze 3 min. To jest porcja bardzo skąpa na trzy osoby – zawsze można podwoić. Pyszne, można także podawać je także i do innych mięs.
PASZTET Jeden z wielu przepisów, nie roszczę sobie pretensji do posiadania jedynego, unikalnego, tajemnie posiadanego wzoru ! Nam ten odpowiada i smakuje; 30 dkg. wątróbek kurzych, po usunięciu błonek wraz 1-1,5 kajzerek namoczonych w mleku odcisnąć, zmielić; dodać 0,3 kg. wołowiny, 0,3 kg. tłustej łopatki, 0,3 kg. boczku wędzonego, nie parzonego, 1-2 spore cebule poszatkowane z przyprawami ( gałka musowo ! ) gotowane uprzednio min. 50 min.-1,20 godz. Po ostudzeniu dodać jeszcze 2-3 jaja, sól, przyprawy, zmieszać; na paskach słoniny lub podgardla piec w foliowych aluminiowych foremkach 60 min. przy temp. 190-210oC. Jeżeli ktoś ma dojście do szaraków od uczciwych myśliwych (nie wolno brać mrożonych ze sklepów !), można je dodać (bez futra i kości, naturalnie !), po podduszeniu i zmieleniu, smak pasztetu będzie inny. To jest przepis z wczesnych l. 60-tych XX w. od p. Najmrodzkiej z majątku Niwki (między Krośniewicami a Kłodawą).
PIECZEŃ/DUSZENINA Podstawowe danie mięsne normalnego ( peerlowskiego ) domu. Bierzesz jedną łupę 1,2-1,6 kg, „od szynki”, łopatki lub schabu karkowego. Jeżeli masz więcej biesiadników kup dwie porcje ( a nie jedną większą ! ), mogą być pieczone/duszone w jednym garze. Ubić z lekka. Natrzeć solą, pieprzem, czosnkiem granulowanym ( lub siekanym ) i pieprzem ziołowym, nakłuć w kilku miejscach. Owinąć mokrą lnianą ścierką i włożyć do zalewy – 1/4 octu winnego białego + 3/4 przegotowanej wody i przyprawy ( pieprz ziołowy, papryki, czosnek, zioła do uznania ), niektórzy dodają białe wino; obracać codziennie. Trzy-cztery dni ma tak stać. Pieczeń – szklane, tzw. „żaroodporne”, naczynia są do niczego, jedynie stosować metalowe, emaliowane kurczary lub indyczary. Piekarnik rozgrzać do 220-240oC, włożyć pieczeń na paski podgardla, na wierzch dać je także, po 15-20 min. podlać rosołem, po następnych 15-20 min. dodać kilka ćwiartek ( obranych ze skórki i gniazd ) szarej renety ( sos wychodzi kwaskowaty, Moja Rodzina to lubi ), po następnych 15-20 min. posmarować sklarowanym masłem. Po godz. lub nieco więcej, podawać. Przed podaniem można otworzyć brytfankę, zwierze się wówczas obrumieni ale uleci wiele aromatu i wyparuje sos – quot libes. Duszenina – na ostrym tłuszczu obsmażyć i, jednocześnie, dość długo, odparować z zalewy, mięso. Położyć na paskach podgardla, w garze o śr. 25 cm., dodać do duszenia 3-4 dość duże cebule, czosnek ( ja daję całą główkę siekaną, naturalnie ) i, jak tylko zacznie pyrkotać i puści sos dodać papryk ( 2 łyżeczki słodkiej i 0,5 łyżeczki ostrej, do uznania ), 0,5-1,0 łyżeczek ziół, do uznania, 40-45 min. na jednym boku i ten sam czas na drugim. Pod koniec operacji można dodać 2-4 łyżeczki koncentratu pomidorowego ( i śmietany ! ), jak jest mało sosu, podlać moim rosołem. Kroić poprzecznie. Smakowało bardzo, nawet osobom blisko spokrewnionym z rodami panującymi w Europie. Naturalnie, można zmieniać tę receptę i wzbogacać – inne dodawać przyprawy, ale ( przy moim przepisie ) wieprz jest kruchy i smakowity. Może być także bejca jarzynowa ( zetrzeć na tarce komplet jarzyn, dodać przyprawy, wiele utłuczonych ziaren, mniej octu, trochę oliwy; też macerować kilka dni ) ale mój dom tego nie lubi, zbyt mdłe i słodkawe.
PIZZA A LA WKS ( POLSKA ) Pizze włoskie budziły i nadal budzą, jako obiekt konsumpcji, moją odrazę. Przyjaciółka, powróciwszy z Nowego Jorku, zdradziła mi przepis na przepyszne ciasto drożdżowe/podkład pizzy, otrzymany sekretnie od „Mamma di Cosa Nostra”, który mogłem zmodyfikować i rozwinąć wraz z nadzieniem, dla tubylców. 10 dkg. drożdży bardzo starannie rozetrzeć ze szklanką mąki, dodać kolejną szklankę mąki i wrabiać rękami : 2 całe jaja ( bez skorupek ! baranie ), kopiastą ( lub dwie ) łyżki sklarowanego masła, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki oliwy, 4 kopiaste łyżki cukru ( w porywach do 6-ciu, ja wolę 6 ). Wyrabiać aż będzie ciasto odchodziło od ręki ( dosypując mąki ) – ma być jak lekkie drożdżowe. Odstawić w ciepłe miejsce, przykrywszy ściereczką, na 1,2-1,5 godz., aż ciasto urośnie. Winno wzrosnąć dwukrotnie i wtedy rozwałkować na obszar dużej i wysokiej na min. 5 cm., dł. 35 a szer. 25 cm., brytfanny wraz z kołnierzem, nałożyć farsz z dodatkami i piec 40-50-60 min. w 190-210oC, po 3/4 czasu zredukować ogień na 170-180oC.
FARSZ, DODATKI, SOS I POKRYWA : poprzedniego dnia 1,2-1,4 dkg. tłustej wieprzowiny : schab karkowy, łopatka, ( „od szynki”, chudsze wtedy koniecznie z podgardlem ), podsmażyć, udusić, podlawszy moim rosołem, na miękko z 4 dużymi cebulami, 2-4 główkami czosnku, gałka muszkatołowa i ziele angielskie ( przyprawy do uznania, sól, pieprz, sugeruję zioła i stanowczo obie papryki ). Pokroić jak na drobny gulasz, dusić do względnej miękkości. Poprzedniego dnia także należy namoczyć sporą porcję grzybów ( 0,5 kg. prawdziwków i podgrzybków ), gotować długo w oddzielnym garze, odcedzić, odcisnąć, pokroić, wywaru nie wyrzucać. 0,5-0,75 kg. pieczarek podsmażyć ostro na patelni, odparować, odcedzić z tłuszczu, zmieszać grzyby z pieczarkami, doprawić na ostro ( m. in. czosnkiem i paprykami ). Na ciasto wyłożyć mocno odcedzone z tłuszczu, podgrzane, mięso, mocno uklepać, dołożyć posiekane grzyby z pieczarkami ( też podgrzane i odcedzone ), mocno uklepać. Wcześniej stworzyć sos :2 duże lub 1 duża i 1 mniejsza puszki ostrego pomidorowego koncentratu, wlać do odrębnego gara + 1 szklanka wody, 2-3 łyżki oliwy + 1 łyżka masła + 2 łyżeczki maggi, także sosu sojowego; papryka, pieprz i sól, ziarenka smaku ( ? ) – ma być słodko-ostro-kwaśny, cukru; niech trochę pyrkocze z 1 łyżką mąki ( dodaję także trochę startego sera ) – cały czas mieszać ! jak dobrze zgęstnieje zalać farsz. Utrzeć 25-35 dkg. sera żółtego, ostrego, np. królewskiego; doprawić rokpolem, zmieszanym ze zwykłym, ( najlepszy jest prawdziwy parmezan ), dodać zioła ( do wyboru ! ) posypać nim wierzch potrawy. Skorupę serową zrobić nieregularną aby sos miał jak parować, gdy skorupa serowa zrobi się nieprzepuszczająca, nakłuwać. Wydawać na gorąco, jest tego 6-8 obfitych porcji, na zimno i odgrzewane następnego dnia średnio smakują.
ZRAZY WOŁOWE ( O ILE MOGŁYBY BYĆ JAKIEKOLWIEK INNE ! ) Bierzesz gar, niski ( taki jak do duszeniny ) o śr. 25 cm.; 1,5 kg. zrazówki wołowej ( nie daj się kupić na tzw. „kulę” wołową ! ), kroisz poprzecznie na cienkie ( 0,4-0,5 mm. grubości ) plastry o rozmiarze pudełka papierosów; lekko je zbijasz drewnianą pałką, osól, opieprz, wytarzaj w mące, obsmaż na ostrym szmalcu, odłóż. Poprzedniego dnia weź dwie garście suszonych grzybów, namocz, gotuj 1,5-2,0 godz., odcedź mocno, pokrój w paski, 0,8 kg. kartofli pokrój w cienkie talarki ( trzymaj je w mocno osolonej, ciepłej, zalewie ), 0,6 kg. cebuli pokrój w średnie plastry. Wziąć kuchcika ( nieodzowny ! ) aby trzymał gar skośnie i układać w nim na sztorc warstwy kartofli, mięsa i cebuli; kolejne warstwy aż do wypełnienia gara; każdą warstwę mięsa posypać obficie mielonym kminkiem; każdą warstwę cebuli/kartofli posypać solą i kminkiem ziarnistym ( nigdy nie jest go za dużo ! ). Na wierzch wyłożyć pokrojone grzyby wraz z cieczą z nich, podprawioną moim rosołem, starannie uklepać; niech, pyrkocze na średnim ogniu 50-60 min.. Robię zalewę – 0,33 kg. śmietanki, 0,4 kg. śmietany + do uznania mojego roztworu rosołowego, 1 łyżka mąki ( można dodać trochę tartego sera ). Zalać i jeszcze 25-40 min. niech pyrkocze. Można pokropić z góry Maggi. Wydać i jeść ze smakiem. Ja niczego nie dodaję, są zboczeńcy co dodają koncentrat pomidorowy, czosnek, jakieś zioła etc. Odmawiam.
SOSY BESZAMEL Porcja na zwykłą brytfankę ( wieprz, ryba, ptak ) : 3 kopiaste łyżki masła + 2 kop. łyżki mąki, przetrzeć, podgrzać ( zasmażyć jeżeli chcesz mieć sos brunatny. ) 0,35 śmietanki, 1 szkl. mleka, 10-15 dkg. pokrojonego/startego rokpolu, tyleż zwykłego żółtego, startego; sól, oba pieprze, czosnek, zioła – do uznania, gdy zacznie pyrkotać 5-7 min., odstawić, wystudzić, zaciągnąć 3-4 żółtkami. Wydać na stół na konkretne mięso. Gdy do zapiekanki, to po zaciągnięciu żółtkami natychmiast zalać rybę/mięso i zapiekać tyle czasu ile jest w przepisie. Uwaga ! winien być o konsystencji gęstego budyniu. Do indyczary sporządzić podwójną porcję. POROWY 3 pory, 1/2 cebula, 2 szkl. mojego rosołu lub wywaru bulionowego, 3 łyżki sklarowanego masła, 4 łyżki mąki, 1 żółtko + przyprawy do smaku. Pory i cebulę posiekać, obsmażyć na ostro, zalać wywarem i gotować 15-20 min. stale mieszając; zagęścić mąką, przetrzeć przez sitko lub nie i doprawić 1 żółtkiem rozkłóconym z 1 łyżką zimnej wody, podgotować. Do ciepłych i zimnych mięs znakomity ! SEROWY ( tzw. SKROMNY BESZAMEL ) 1/2 szkl. startego sera, 2 szkl. mleka, 3 łyżki masła, 4 łyżki mąki, 2 łyżki śmietany, 2 żółtka. Masło i mąkę przerobić w zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, zagotować ( min. 10 min. ); dodać ser i żółtka ze śmietaną. Może być także do mięs, jaj i sałatek.
PIĄTEK – POSTNA RYBA Dziś można kupić, bez wysiłku płaty, filety lub porcje w panierce rozmaitych gatunków ryb i je smażyć. Proponuję potrawę z najtańszych filetów/płatów ( bez panierki ! ) : 1 szklanka mąki, 1 jajo, trochę wody ( na wyczucie, nie do zdiagnozowania ! ), 1-2 łyżeczki curry, można także dodać trochę papryki, odrobina soli, pieprzu, ew. czosnku roztrzepać ( ma być rzadsze niż na naleśniki ! ). Maczać w tym kawałki ryby, smażyć na oliwie z masłem i natychmiast wydawać lub zapiec w moim skromnym beszamelu ( p. j. w. ).
PIĄTEK – DORSZ PIECZONY/DUSZONY 60 dkg. dorsza podzielić na 4 porcje, włożyć do solanki na min. 0,5 godz., obsuszyć. 1 duża cebula, 1-2 marchwie, 1-2 pietruszki zetrzeć na drobne talarki, dusić na maśle/oliwie do zeszklenia, dodać 1,5 szklanki białego wina ( My wolimy półsłodkie ale może być wytrawne ), zagotować i sos wysadzić. Do brytfanki posmarowanej oliwą lub masłem włożyć dorsza, zalać sosem i piec 15-20 min w temp. 200OC; w tzw. „międzyczasie” sporządzić drugi sos : 0,2-0,3 l. śmietany rozrobić z 2 łyżkami mąki, 2-3 żółtkami i startym serem. Zalać rybę i jeszcze piec w 230oC 10-15-20 min. Tańszy kulinarnie wariant tej samej potrawy – DUSZENINA. 2 duże cebule/marchwie/pietruszki j. w. zeszklić w sporym garze z 2 ząbkami czosnku na maśle z oliwą, dodać 4 pomidory pokrojone, bez skórek, mogą być z puszki, przyprawy/zioła do uznania, dusić, mieszając min. 20 min. 60 dkg. dorsza ( porcjowanego ) po solance włożyć i jeszcze 15-20 min. dusić pod przykryciem. Da się zjeść choć przypomina się warszawskie hasło z pierwszej, bardzo srogiej, zimy okupacji ( 1939/1940 ) – „jedzcie dorsze, g… gorsze”.
PIĄTEK – SOLA W ZALEWIE Sporcjowane płaty soli posolić i lekko oprószyć mąką, b. krótko obsmażyć na maśle. Odłożyć. W rondlu podsmażyć 2 z. czosnku + 5 szalotek ( posiekanych ) + 5 małych pomidorów ( lub z puszki ) + woda lub mój rosół + wino, białe, wytrawne lub półsłodkie ( szklanka ), odparować; włożyć do tego rybę, zalać moim beszamelem; piec 15-20 min. w 220OC; zbyt delikatne, dużo roboty.
PIĄTEK – SZCZUPAK/SANDACZ ZAPIEKANY W BESZAMELU Gdy dostaniesz/kupisz szczupaka lub sandacza najpierw sprawdź jego świeżość ( instrukcja, jak sprawdzić, w każdej książce kucharskiej ). Nieświeża ryba jest wielką trucizną ! Najlepiej brać żywe, samemu zabijać lub zamrożone przyjmować ale tylko od przyjaciół – mrożone ze sklepów, by tak łagodnie rzec, są do d… Sprawiamy potwora, oskrobujemy z łusek, płuczemy w ostrej wodzie i albo, po obsuszeniu, nacieramy wewnątrz i zewnątrz szorstką solą, wkładając na dobę/dwie do lodówki albo trzymamy w ciepłej solance 2-4 godz. ( mówimy o standardowym zwierzu 2,0-2,5 kg. ! ). Wyjmujemy, jeszcze raz ostro płuczemy, suszymy, dzielimy na dzwonka 3-4-5 cm., układamy na kształt ryby, zawsze grzbietem do góry, w podłużnej brytfance ( kiedyś były takie specjalnie do ryb wyrabiane, z dziurkowanym podkładem ! ) napychając wnętrze farszem. Łeb i ogon odcinamy. FARSZ – 2 spore starte cebule, 2 pietruszki, 2 marchewki, 1 seler, 1 kalarepka ( głęboko obrana ze zdrewniałej okrywy ), utrzeć, zeszklić na maśle lub poddusić, przyprawy do smaku, powinny być ostre – czysta ryba jest zdechła w smaku ! ; nadziać, zaszyć lub zawinąć w muślinową gazę. Niech się piecze na wolnym ogniu, początkowo 200oC , po 1,5 godz. zredukować ogień do 180oC. SOS – zalać tę konstrukcję moim beszamelem, zaostrzonym ( może być z dodatkiem tartego sera ), piec jeszcze 0,5-1,0 godz. Wydawać natychmiast, nie nadaje się do odgrzewania ani do spożywania na zimno.
ŚLEDŹ PO OCHALSKU 2 jednokilowe op. „śledzi a la Matjas” Lisnera, odcedzić ( w rzeczywistości jest to 2 x 800 g. masy ), podzielić na kawałki 2-3 cm. 10 dużych główek czosnku, posiekanych zmieszać z 8-10 łyżkami majeranku i oliwą do konsystencji rzadkiej pasty, rozgnieść. Każdy łachmytek śledzia smarować tą pastą, umieszczać w słoiku lub misce ( na dno najpierw wlać trochę oliwy ), zalewać oliwą i następne warstwy, j. w. Wychodzą 3 litrowe słoiki. W lodówce mogą stać kilka miesięcy, są coraz lepsze, jedynie się maślą. To przepis-pamiątka po pierwszej, ś. p. Żonie Andrzeja Ochalskiego, Marii. Nam niesłychanie zasmakowały. Gdy chcesz mieć łagodniejsze, namocz na noc w mleku.
ŚLEDŹ PO SIERADZKU Z dziesiątków, o ile nie setek przepisów „na śledzie”, mój Dom polubił i wypraktykował ten : 2 op. „śledzi a la Matjas” Lisnera ( j. w. 2 x 800 g. masy bez zalewy ), pokawałkować, każdy łachmytek posmarować z obu stron ostrą, gładką musztardą ( np. Kozaka ), posypać obficie drobno posiekaną cebulą i zalać oliwą i następne warstwy j. w. W temperaturze pokojowej niech się „przegryza” 3-4 dni, potem do lodówki. W niej może stać i kilka miesięcy, z czasem jest coraz lepszy, jedynie się maśli. Nie hołdowaliśmy w moim Domu, rozlicznym przepisom na śledzie w zalewie śmietanowej, z dodatkiem jabłek etc., jakkolwiek wcale nie są paskudne. Podaję tylko moje przepisy !
BORÓWKI SMAŻONE 1 kg. borówek ( strasznie ciężko jest je zbierać, moja Żona to wie najlepiej ! najtaniej wychodzi kupić na targu ! ). Przebrać, w aluminiowym garze z dod. 1 szkl. wody gotować ok. 1/2 godz. Odstawić do następnego dnia. Drugie smażenie : ok. 1/2 godz., mieszając stale oby nie przywarły. Odstawić. Na trzeci dzień dod. 1 szkl. cukru, smażyć ok. 1 godz., stale mieszając i zbierając szumowiny; gorące wkładać do wyparzonych słoików; pasteryzować ok. 20 min. Do trzeciego smażenia można dod., pokrojone w ósemki/szesnastki, obrane, twarde gruszki ( n. p. bergamotki ). Pyszne do wszystkiego ( i same w sobie ). To była, ciężka, letnia/wakacyjna praca mojej Żony uprawiana w Jej ukochanych lasach świętokrzyskich nieopodal wsi Aleksandrów koło Szydłowca, składana ongi, corocznie, w hołdzie swojej Teściowej, która, tę „konfiturę” uwielbiała.
CZOSNEK KONSERWOWY ( od Pani Zofii Berezowskiej ) 1 szkl. octu „zwykłego”, nie musi być „winny ( kilkukrotnie droższy ! i wcale niewiele lepszy ), 4 szkl. wody, 1 szkl. cukru, zmieszać, podgrzać, rozpuścić. Oddzielnie obrane ząbki czosnku, ziele ang., liść bobkowy, pieprz ziarnisty lekko potłuczony, jałowiec w ostrej solance sparzyć ( ew. kilka min. pogotować ), odcedzić, zalać gorącą zalewą ( j. w. ) i pasteryzować. Standartowy słoik „podżemowy” 0,33 l. mieści trzy/cztery główki dużego czosnku. 50 główek dużego czosnku obrać ( to ciężka praca cocui domestici = kuchty domowej ! ) = 12 słoików + 3 szkl. octu + 2 szkl. cukru + 8 szkl. wody . Trzymać w szafie, stoi tyle, ile chcesz. Znakomita zagrycha !
ĆWIKŁA DOMESTICA URBANA 1 kg. dużych okrągłych buraków ( najlepsza odmiana „czerwona kula 2” ) ugotować, obrać, ostudzić, zetrzeć na średniej tarce, dodać 2 kop. łyżeczki soli, pieprzu ( w tym ziołowego ) do uznania, 6 łyżeczek kopiastych cukru, może być posiekany czosnek i/lub zioła do smaku, kwasku cytrynowego w płynie na wyczucie oraz 0,33 l. słoik ostrego chrzanu. Nie pasteryzować ! Do mięs i wędlin wieki może w lodówce stać.
GRUSZKI W ZALEWIE OCTOWEJ 5 kg. klapsów twardych, obrać, wybrać gniazda nasienne, podzielić na ćwiartki, ogonki zostawić, wrzucać do miski z letnią wodą mocno zaprawioną kwaskiem cytrynowym ( co by nie sczerniały ). Wrzucamy do wrzącego syropu – 2 l. octu zwykłego, 2,0-2,5 l. wody, 2,5 kg. cukru ( wodę i cukier wypraktykować do swojego smaku ), wiele goździków i połamany oraz miałki cynamon, do uznania ale do każdego słoika ma trafić kilka goździków i kilka kawałków cynamonu ! ) gotować do „zeszklenia”, max. 10-15 min. Do słoików ( wychodzi ich 6 litrowych ), zakręcić, pasteryzować w garze, na lnianej ścierce. Im dłużej stoją, tym bardziej zalewa gęstnieje a gruszki stają się bardziej esencjonalne. Z czasem syrop gęstnieje, łagodnieje i jest do wypicia. Znakomity dodatek do wszelkich mięs, wędlin i wódy. Kilka lat może stać w spiżarni. Syrop, dla ludzi cierpiących na tę przypadłość, znakomity na katza.
JABŁKA DUSZONE Przepis mojej śp. Matki, bardzo je lubiła. 4,0 kg. papierówki, antonówki, złotej lub szarej renety ( ta najlepsza ! ), obrać, wybrać gniazda i tzw. „obicia”, pokroić na ćwiartki/ósemki; w małej ilości wody dusić, bez przykrycia aż się rozciapią. Dodać 6,0 kg. cukru ( spróbować : nasz, konfekcjonowany, cukier ma rozmaitą zawartość cukru w cukrze ! ), jeszcze trochę poddusić, odparować ( stale mieszając ! ). Do słoików na gorąco, pasteryzować. Świetne do wszelkich mięs, na zimno i ciepło, do szarlotki i samo w sobie.
KOMPOT WIGILIJNY W sierpniu/wrześniu ususzyć w znakomitej, nowoczesnej, kilkukondy-gnacyjnej, elektrycznej suszarce ( także wspaniale suszy grzyby ! ) w ósemkach/szesnastkach, ze skórką : 2 kg. jabłek ( antonówka, szara reneta – ta lepsza, bez gniazd ), 2 kg. gruszek ( klapsy twarde w połówkach też bez gniazd ), 2 kg. śliwek ( uczciwe węgierki, mogą być częściowo z pestkami ale naciąć ). Trzymać, w przewiewie, w płóciennych woreczkach, niekiedy nimi poruszając. Gar 10-12 l. Zalać i namoczyć na noc w miękkiej wodzie, gotować do miękkości ok. 2 godz., dod. połamany cynamon i goździki ( obficie ); po odcedzeniu dod. 2-3 szkl. cukru ( do uznania Domu ), krótko zagotować. Starcza tylko na Wigilię i Pierwszy Dzień Świąt dla 6 osób – wszystko wypijają !, gdy zbyt esencjonalny dla gardła zawsze można go rozchrzcić wodą.
SAŁATKA Z BURAKÓW I PAPRYKI ( Oli Biniszewskiej ) Uwaga ! robić gdy papryka jest najtańsza ( sierpień/wrzesień ). 4 kg buraków zagotować do miękkości ( odm. „czerwona kula 2” ), obrać i poszatkować na grubej tarce. 1 szkl. octu 10%, 1 szkl. wody, 1 szkl. oliwy, 1 szkl. cukru – zagotować. 2,5 kg. zielonej, pokrojonej w paski papryki zagotować w tej zalewie 5 min., dodać 1 kg. drobno pokrojonej cebuli, 6 łyżeczek soli, pieprz mielony do smaku ( i inne przyprawy do smaku, np. cukier ), kolejne 5 min. gotować. Wymieszać z burakami i do małych słoików. Pasteryzować 15-20 min. Oryginalny smak.
ŚLIWKI W ZALEWIE OCTOWEJ 6 kg. śliwek, tylko prawdziwa węgierka, oczyścić i odpestkować, nie myć, upchnąć ściśle w 12-tu 1 l. słoikach i zalać wrzącą zalewą – 2 l. octu 10% + 2 l. wody, 4 kg. cukru, goździki ( „na oko” ) ale aby do każdego słoika weszło ich po kilka. Przykryć lekko nakrętkami. Po dobie robi się z nich 9-10 słoików; syrop zlać do gara, zagotować zalać w słoikach wrzącym, po kolejnej dobie powtórzyć operację dodając do gotowania potłuczony i mielony cynamon w odpowiednich, obfitych ilościach. Na 4-ty dzień zalać gorącym, nie wrzącym syropem, nie pasteryzować, zakręcić i do spiżarki. Wychodzi od 6 do 9 słoików. Wiele lat można trzymać w szafie. Znakomite jako dodatek do wszelkich mięs, wędlin i ptaków; z latami syrop ciemnieje, staje się łagodniejszy i bardziej esencjonalny – dla mężczyzn, cierpiących na poranne męki, znakomity na katza.
PALUSZKI MOJEJ MATKI Nawet starzy górale ( i Kiowehowie także ! ) domniemywali skąd w Tej, tak antykucharskiej kobiecie, wziął się ten genialny ( a prosty ) przepis ( zapewne po rodzinie; Jej Mama, Władysława z Araszkiewiczów Polubcowa była znakomitą kucharką lub z innych podlaskich zaścianków ! ) ! Moja Żona – jest to ogromna, heroiczna wręcz Jej zasługa, wiele lat od Teściowej wyciągała ten przepis. Woziłem jego efekty, za młodu i później, na przyjęcia rodzinne, studenckie i przyjacielskie ( zżerali ! ), na moje wykopaliska ( zżerali ! ), do Anglii ( zżerali bezwstydnie, bez względu na płeć i sferę ! ), na wszelkie objazdy naukowe moje i mojej Żony ( zżerali, j. w. ) a także rozliczne wyjazdy wakacyjne nasze i naszych Dzieci ( zżerali, j. w., tu ważne hasło : zamek w Niedzicy – zżerali i zawsze mieli pretensję, że za mało przywoziłem ! ). Prymusem w tej dyscyplinie był Tadeusz Stefan Jaroszewski, prywatnie prof. historii sztuki, zżerał wszystko, barokowe peany wygłaszając. 3 szkl. mąki, 1,3 szkl. cukru pudru, 1 kostka masła, 4 żółtka, 3 łyżki śmietany; wyrobić, zagnieść, na 24 godz. wstawić w pergaminie do lodówki; walcować w paluszki, pokroić na 3-4 cm. kawałki i piec na blasze w 220-230oC przez 30-40 min., jak chcesz mieć lekko przypalone, to trochę dłużej !
PIERNIK Jest to przepis mojej śp. Matki, Alicji, praktykowany już, za mojej pamięci, w l. 50-tych XX w,. po Jej rodzinie ( Araszkiewiczach ? Gliwińskich ? Korsakach ? Kulickich ? Kwiatkowskich ? Polubcach/Polubiczach ? Zaborowskich ? – ogólnie z podlaskich zaścianków; sama by tego nie wymyśliła – była słabą kucharką ). Od kilkunastu lat udoskonala go, z wielkim mozołem, jako że Jej Teściowa nie była łatwa w dziedzinie udostępniania swojej wiedzy kulinarnej, moja Żona, Anna ze Staniszewskich, Sieradzka. 10 dkg. fig suszonych, 10 dkg. moreli susz., 10 dkg. migdałów całych, sparzonych, obranych ( nie ze sklepu tzw. „wiórki” ! ), 10 dkg. daktyli, 10 dkg. skórki pomarańczowej kandyzowanej ( najlepiej własnego wyrobu ), 15 dkg. rodzynków; mogą być jeszcze śliwki suszone ( waga j. w. ) i orzechy potłuczone ( laskowe lub włoskie, lepsze włoskie ! ). Rodzynki sparzyć, resztę bakalii drobno posiekać i lekko oprószyć mąką, wymieszać wszystkie w sporej misce. 2 szklanki cukru, słoik ( 0,33 l. ) miodu gryczanego lub wrzosowego rozgrzać na małym ogniu, dodać 15 dkg. sklarowanego masła oraz mocne, ciemne piwo 0,33 l. ( najlepiej porter warszawski; kupić dwie butelki – drugą wypić podczas pracy ! ), ostudzić, dodać stopniowo 10 żółtek ( białka do lodówki ! ) wcierając je do masy miodowo-piwnej. 3 opakowania przyprawy do piernika, 2-3 łyżeczki kardamonu/kardemonii, 1/2-1,0 łyżeczki gałki muszkatołowej, 2 łyżeczki mielonego cynamonu, 2 łyżeczki sody – razem wymieszać i dodać do 5 szklanek mąki pszennej, przesianej. Wszystko starannie wymieszać, wlać płyn miodowo-żółtkowo-piwny, na końcu dodać bakalie i ubitą pianę z białek. Trzy podłużne blachy wysmarować szmalcem, oprószyć bułką tartą – masę wkładać do połowy wysokości. Piec w temp. 190-210OC ok. 45 min. ( sprawdzić patyczkiem czy nie jest wilgotne ! ). Nasz piecyk przypala od góry ( pewnie nie on jeden w PRL-u ) stąd też pod koniec pieczenia przysłonić wierzch folią aluminiową. Taki piernik, aromatyczny na świeżo, kilka tygodni nawet przechowy-wany w folii, utrzymuje swoje walory.
SERNIK MÓJ ( WYPRAKTYKOWANY OD L. 60-TYCH XX W. ) 1 kg. sera ( tzw. „trzykrotka” lub zwykły, tłusty przekręcić przez maszynkę ), 1-2 serniksy ( lub inny proszek do serników ), 2 łyżki proszku do pieczenia, 2 łyżki mąki kartoflanej, 10-12 żółtek + 1,5-2,0 szklanki cukru pudru ( utrzeć na kogel-mogel ), 2 ugotowane kartofle przetrzeć, starannie ukręcić, dodać sklarowaną kostkę masła ( lub nieco więcej ! ), 2-3 cukry waniliowe, aromat ( jak kto lubi ), 10 dkg. rodzynków, mały słoik kandyzowanej posiekanej skórki pomarańczowej i na końcu białka z 8 jajek delikatnie wmieszać. Wylać, najlepiej, na dużą, okrągłą tortownicę ( wysmarowaną szmalcem i oprószoną bułką tartą ) i piec 60-70 min. w temp. 180-200OC. By mało opadał ( a będzie opadał, bo jest „ciężki” ), po terminie, stopniowo redukować grzanie i uchylić piekarnik. Wartościowy, kaloryczny i smaczny. Można dodać polewę. 1/2 szklanki uczciwej śmietany, 1 szkl. cukru, 1 tabl. gorzkiej czekolady, podgrzać, zawrzeć, zagotować aż zacznie gęstnieć ( naturalnie trzeba cały czas mieszać ! ), wtedy dodać łyżkę masła, 1-2 łyżkę brandy lub koniaku, lekko ostudzić i pokryć podstygnięty sernik. Kilka tygodni zachowuje swoje walory; można część zamrozić.
TORT Jubileuszowy Dzieci. Na każde święta i uroczystości rodzinne nasze Dzieci domagały się od Matki tego tortu. 1/2 kg. biszkoptów ( tzw. „kocich języczków” ) kupionych w Warszawie u „Wróbla” przy pl. Politechniki lub u „Elsnera” na Bielanach ( żadnych erzatzów z supermarketów ! ). Biszkopty namoczyć krótko w mocnej esencji herbacianej ( dla dorosłych można dodać 2 łyżki spirytusu, dzieciom też ! ); odciskając, ułożyć z nich szczelnie warstwę na dnie okrągłej tortownicy, posmarowanej masłem i obsypaną bułką; przekładać kremem sporządzonym z kostki miękkiego masła i 1 op. budyniu waniliowego ( po ugotowaniu na mleku i ostudzeniu ). Porcję kremu podzielić na 2 cz. Do jednej dod. 2 łyżki soku cytrynowego; do drugiej 2 łyżki kakao. Naprzemiennie kłaść na biszkoptach cytrynową i kakaową masę – na wierzchu powinien być krem, a na nim ułożyć owoce.( truskawki, maliny etc. ). Przygotować dowolną galaretkę owocową,, zalać stygnącą, udekorować, ugarnirować ubitą śmietaną lub resztką kremu, potrzymać w lodówce min. 1/2 doby i wydać. Bachórstwo uwielbiało i nadal, zestarzawszy się, uwielbia !
WIŚNIE KONFITURA 1,5 l. wody zagotować z 5 kg. cukru, na wrzący płyn wsypać 5 kg. wydrelowanych ( świetne są obecne plastikowe, ręczne drylowarki ! ) wiśni tzw. „szklanek” ( kupować kiedy są najsłodsze i najtańsze – czerwiec/lipiec ), gotować 1/2 godz. na niewielkim ogniu, mieszając i zbierając szumowiny. Odstawić. Następnego dnia gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszając, aż zgęstnieją/zeszklą się ( ok. 3 godz. ). Wychodzi 12-15 słoików 0,33 l. Pasteryzować. Lata całe mogą stać.
AJERKONIAK Zmieniły się, od l. 60-tych, rozmiary żółtek ( ! ). Tedy obecnie należy brać 12 do 15 żółtek ( dawniej wystarczało 10 ), starannie obrać żółtka z „glutów” + 15-17 stołowych kopiastych, łyżek cukru pudru. Mieszać mikserem aż nie będzie grudek, 0,25 – 0,30 l. mleka ( podgrzanego do temp. pokojowej ) wlewać wolno do rozrabianego roztworu, mieszać aż się mleko wkręci. Następnie 0,25 spirytusu, także powoli wlewać, cały czas kręcąc. Gdy biała piana zniknie, można przerwać kręcenie. Wyjdzie tego ok. 1,25 l. produktu. Tak zrobiony ajerkoniak jest bardzo mocny a trzymany w lodówce gęstnieje. Nie dodaję aromatów ani kawy, kakao czy czekolady. Panowie mogą mieszać z koniakiem, a wszyscy dodawać n. p. do lodów.
KRUPNIK tzw. wigilijny Przepis mojego śp. Teścia ( p. wyżej – kapusta „mądra” ). Sporządzić w przeddzień Wigilii. 5 żółtek rozetrzeć z 1,5-2,0 szklankami cukru, dolać 2 łyżki kakao, ewentualnie 1 łyżeczkę sproszkowanego cynamonu, 1 szkl. letniego mleka, mieszając, powoli wlewać ćwiartkę spirytusu, mieszać aż się zgryzie. Odstawić, pić silnie podgrzany po powrocie z Pasterki z odległego, od leśniczówki, kościoła ( dzieciom też dawano ! ).
[1] „Ziemianin na wygnaniu czyli kuchnia w bloku” – miłosierne tłumaczenie z łaciny dla współczesnych „młodych i wykształconych”.
PIZZA A LA WKS ( POLSKA ) Pizze włoskie budziły i nadal budzą, jako obiekt konsumpcji, moją odrazę. Przyjaciółka, powróciwszy z Nowego Jorku, zdradziła mi przepis na przepyszne ciasto drożdżowe/podkład pizzy, otrzymany sekretnie od „Mamma di Cosa Nostra”, który mogłem zmodyfikować i rozwinąć wraz z nadzieniem, dla tubylców. 10 dkg. drożdży bardzo starannie rozetrzeć ze szklanką mąki, dodać kolejną szklankę mąki i wrabiać rękami : 2 całe jaja ( bez skorupek ! baranie ), kopiastą ( lub dwie ) łyżki sklarowanego masła, 2 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki oliwy, 4 kopiaste łyżki cukru ( w porywach do 6-ciu, ja wolę 6 ). Wyrabiać aż będzie ciasto odchodziło od ręki ( dosypując mąki ) – ma być jak lekkie drożdżowe. Odstawić w ciepłe miejsce, przykrywszy ściereczką, na 1,2-1,5 godz., aż ciasto urośnie. Winno wzrosnąć dwukrotnie i wtedy rozwałkować na obszar dużej i wysokiej na min. 5 cm., dł. 35 a szer. 25 cm., brytfanny wraz z kołnierzem, nałożyć farsz z dodatkami i piec 40-50-60 min. w 190-210oC, po 3/4 czasu zredukować ogień na 170-180oC.
FARSZ, DODATKI, SOS I POKRYWA : poprzedniego dnia 1,2-1,4 dkg. tłustej wieprzowiny : schab karkowy, łopatka, ( „od szynki”, chudsze wtedy koniecznie z podgardlem ), podsmażyć, udusić, podlawszy moim rosołem, na miękko z 4 dużymi cebulami, 2-4 główkami czosnku, gałka muszkatołowa i ziele angielskie ( przyprawy do uznania, sól, pieprz, sugeruję zioła i stanowczo obie papryki ). Pokroić jak na drobny gulasz, dusić do względnej miękkości. Poprzedniego dnia także należy namoczyć sporą porcję grzybów ( 0,5 kg. prawdziwków i podgrzybków ), gotować długo w oddzielnym garze, odcedzić, odcisnąć, pokroić, wywaru nie wyrzucać. 0,5-0,75 kg. pieczarek podsmażyć ostro na patelni, odparować, odcedzić z tłuszczu, zmieszać grzyby z pieczarkami, doprawić na ostro ( m. in. czosnkiem i paprykami ). Na ciasto wyłożyć mocno odcedzone z tłuszczu, podgrzane, mięso, mocno uklepać, dołożyć posiekane grzyby z pieczarkami ( też podgrzane i odcedzone ), mocno uklepać. Wcześniej stworzyć sos :2 duże lub 1 duża i 1 mniejsza puszki ostrego pomidorowego koncentratu, wlać do odrębnego gara + 1 szklanka wody, 2-3 łyżki oliwy + 1 łyżka masła + 2 łyżeczki maggi, także sosu sojowego; papryka, pieprz i sól, ziarenka smaku ( ? ) – ma być słodko-ostro-kwaśny, cukru; niech trochę pyrkocze z 1 łyżką mąki ( dodaję także trochę startego sera ) – cały czas mieszać ! jak dobrze zgęstnieje zalać farsz. Utrzeć 25-35 dkg. sera żółtego, ostrego, np. królewskiego; doprawić rokpolem, zmieszanym ze zwykłym, ( najlepszy jest prawdziwy parmezan ), dodać zioła ( do wyboru ! ) posypać nim wierzch potrawy. Skorupę serową zrobić nieregularną aby sos miał jak parować, gdy skorupa serowa zrobi się nieprzepuszczająca, nakłuwać. Wydawać na gorąco, jest tego 6-8 obfitych porcji, na zimno i odgrzewane następnego dnia średnio smakują.
ZRAZY WOŁOWE ( O ILE MOGŁYBY BYĆ JAKIEKOLWIEK INNE ! ) Bierzesz gar, niski ( taki jak do duszeniny ) o śr. 25 cm.; 1,5 kg. zrazówki wołowej ( nie daj się kupić na tzw. „kulę” wołową ! ), kroisz poprzecznie na cienkie ( 0,4-0,5 mm. grubości ) plastry o rozmiarze pudełka papierosów; lekko je zbijasz drewnianą pałką, osól, opieprz, wytarzaj w mące, obsmaż na ostrym szmalcu, odłóż. Poprzedniego dnia weź dwie garście suszonych grzybów, namocz, gotuj 1,5-2,0 godz., odcedź mocno, pokrój w paski, 0,8 kg. kartofli pokrój w cienkie talarki ( trzymaj je w mocno osolonej, ciepłej, zalewie ), 0,6 kg. cebuli pokrój w średnie plastry. Wziąć kuchcika ( nieodzowny ! ) aby trzymał gar skośnie i układać w nim na sztorc warstwy kartofli, mięsa i cebuli; kolejne warstwy aż do wypełnienia gara; każdą warstwę mięsa posypać obficie mielonym kminkiem; każdą warstwę cebuli/kartofli posypać solą i kminkiem ziarnistym ( nigdy nie jest go za dużo ! ). Na wierzch wyłożyć pokrojone grzyby wraz z cieczą z nich, podprawioną moim rosołem, starannie uklepać; niech, pyrkocze na średnim ogniu 50-60 min.. Robię zalewę – 0,33 kg. śmietanki, 0,4 kg. śmietany + do uznania mojego roztworu rosołowego, 1 łyżka mąki ( można dodać trochę tartego sera ). Zalać i jeszcze 25-40 min. niech pyrkocze. Można pokropić z góry Maggi. Wydać i jeść ze smakiem. Ja niczego nie dodaję, są zboczeńcy co dodają koncentrat pomidorowy, czosnek, jakieś zioła etc. Odmawiam.
SOSY BESZAMEL Porcja na zwykłą brytfankę ( wieprz, ryba, ptak ) : 3 kopiaste łyżki masła + 2 kop. łyżki mąki, przetrzeć, podgrzać ( zasmażyć jeżeli chcesz mieć sos brunatny. ) 0,35 śmietanki, 1 szkl. mleka, 10-15 dkg. pokrojonego/startego rokpolu, tyleż zwykłego żółtego, startego; sól, oba pieprze, czosnek, zioła – do uznania, gdy zacznie pyrkotać 5-7 min., odstawić, wystudzić, zaciągnąć 3-4 żółtkami. Wydać na stół na konkretne mięso. Gdy do zapiekanki, to po zaciągnięciu żółtkami natychmiast zalać rybę/mięso i zapiekać tyle czasu ile jest w przepisie. Uwaga ! winien być o konsystencji gęstego budyniu. Do indyczary sporządzić podwójną porcję.
POROWY 3 pory, 1/2 cebula, 2 szkl. mojego rosołu lub wywaru bulionowego, 3 łyżki sklarowanego masła, 4 łyżki mąki, 1 żółtko + przyprawy do smaku. Pory i cebulę posiekać, obsmażyć na ostro, zalać wywarem i gotować 15-20 min. stale mieszając; zagęścić mąką, przetrzeć przez sitko lub nie i doprawić 1 żółtkiem rozkłóconym z 1 łyżką zimnej wody, podgotować. Do ciepłych i zimnych mięs znakomity !
SEROWY ( tzw. SKROMNY BESZAMEL ) 1/2 szkl. startego sera, 2 szkl. mleka, 3 łyżki masła, 4 łyżki mąki, 2 łyżki śmietany, 2 żółtka. Masło i mąkę przerobić w zasmażkę, rozprowadzić mlekiem, zagotować ( min. 10 min. ); dodać ser i żółtka ze śmietaną. Może być także do mięs, jaj i sałatek.
PIĄTEK – POSTNA RYBA Dziś można kupić, bez wysiłku płaty, filety lub porcje w panierce rozmaitych gatunków ryb i je smażyć. Proponuję potrawę z najtańszych filetów/płatów ( bez panierki ! ) : 1 szklanka mąki, 1 jajo, trochę wody ( na wyczucie, nie do zdiagnozowania ! ), 1-2 łyżeczki curry, można także dodać trochę papryki, odrobina soli, pieprzu, ew. czosnku roztrzepać ( ma być rzadsze niż na naleśniki ! ). Maczać w tym kawałki ryby, smażyć na oliwie z masłem i natychmiast wydawać lub zapiec w moim skromnym beszamelu ( p. j. w. ).
PIĄTEK – DORSZ PIECZONY/DUSZONY 60 dkg. dorsza podzielić na 4 porcje, włożyć do solanki na min. 0,5 godz., obsuszyć. 1 duża cebula, 1-2 marchwie, 1-2 pietruszki zetrzeć na drobne talarki, dusić na maśle/oliwie do zeszklenia, dodać 1,5 szklanki białego wina ( My wolimy półsłodkie ale może być wytrawne ), zagotować i sos wysadzić. Do brytfanki posmarowanej oliwą lub masłem włożyć dorsza, zalać sosem i piec 15-20 min w temp. 200OC; w tzw. „międzyczasie” sporządzić drugi sos : 0,2-0,3 l. śmietany rozrobić z 2 łyżkami mąki, 2-3 żółtkami i startym serem. Zalać rybę i jeszcze piec w 230oC 10-15-20 min. Tańszy kulinarnie wariant tej samej potrawy – DUSZENINA. 2 duże cebule/marchwie/pietruszki j. w. zeszklić w sporym garze z 2 ząbkami czosnku na maśle z oliwą, dodać 4 pomidory pokrojone, bez skórek, mogą być z puszki, przyprawy/zioła do uznania, dusić, mieszając min. 20 min. 60 dkg. dorsza ( porcjowanego ) po solance włożyć i jeszcze 15-20 min. dusić pod przykryciem. Da się zjeść choć przypomina się warszawskie hasło z pierwszej, bardzo srogiej, zimy okupacji ( 1939/1940 ) – „jedzcie dorsze, g… gorsze”.
PIĄTEK – SOLA W ZALEWIE Sporcjowane płaty soli posolić i lekko oprószyć mąką, b. krótko obsmażyć na maśle. Odłożyć. W rondlu podsmażyć 2 z. czosnku + 5 szalotek ( posiekanych ) + 5 małych pomidorów ( lub z puszki ) + woda lub mój rosół + wino, białe, wytrawne lub półsłodkie ( szklanka ), odparować; włożyć do tego rybę, zalać moim beszamelem; piec 15-20 min. w 220OC; zbyt delikatne, dużo roboty.
PIĄTEK – SZCZUPAK/SANDACZ ZAPIEKANY W BESZAMELU Gdy dostaniesz/kupisz szczupaka lub sandacza najpierw sprawdź jego świeżość ( instrukcja, jak sprawdzić, w każdej książce kucharskiej ). Nieświeża ryba jest wielką trucizną ! Najlepiej brać żywe, samemu zabijać lub zamrożone przyjmować ale tylko od przyjaciół – mrożone ze sklepów, by tak łagodnie rzec, są do d… Sprawiamy potwora, oskrobujemy z łusek, płuczemy w ostrej wodzie i albo, po obsuszeniu, nacieramy wewnątrz i zewnątrz szorstką solą, wkładając na dobę/dwie do lodówki albo trzymamy w ciepłej solance 2-4 godz. ( mówimy o standardowym zwierzu 2,0-2,5 kg. ! ). Wyjmujemy, jeszcze raz ostro płuczemy, suszymy, dzielimy na dzwonka 3-4-5 cm., układamy na kształt ryby, zawsze grzbietem do góry, w podłużnej brytfance ( kiedyś były takie specjalnie do ryb wyrabiane, z dziurkowanym podkładem ! ) napychając wnętrze farszem. Łeb i ogon odcinamy.
FARSZ – 2 spore starte cebule, 2 pietruszki, 2 marchewki, 1 seler, 1 kalarepka ( głęboko obrana ze zdrewniałej okrywy ), utrzeć, zeszklić na maśle lub poddusić, przyprawy do smaku, powinny być ostre – czysta ryba jest zdechła w smaku ! ; nadziać, zaszyć lub zawinąć w muślinową gazę. Niech się piecze na wolnym ogniu, początkowo 200oC , po 1,5 godz. zredukować ogień do 180oC. SOS – zalać tę konstrukcję moim beszamelem, zaostrzonym ( może być z dodatkiem tartego sera ), piec jeszcze 0,5-1,0 godz. Wydawać natychmiast, nie nadaje się do odgrzewania ani do spożywania na zimno.
ŚLEDŹ PO OCHALSKU 2 jednokilowe op. „śledzi a la Matjas” Lisnera, odcedzić ( w rzeczywistości jest to 2 x 800 g. masy ), podzielić na kawałki 2-3 cm. 10 dużych główek czosnku, posiekanych zmieszać z 8-10 łyżkami majeranku i oliwą do konsystencji rzadkiej pasty, rozgnieść. Każdy łachmytek śledzia smarować tą pastą, umieszczać w słoiku lub misce ( na dno najpierw wlać trochę oliwy ), zalewać oliwą i następne warstwy, j. w. Wychodzą 3 litrowe słoiki. W lodówce mogą stać kilka miesięcy, są coraz lepsze, jedynie się maślą. To przepis-pamiątka po pierwszej, ś. p. Żonie Andrzeja Ochalskiego, Marii. Nam niesłychanie zasmakowały. Gdy chcesz mieć łagodniejsze, namocz na noc w mleku. ŚLEDŹ PO SIERADZKU Z dziesiątków, o ile nie setek przepisów „na śledzie”, mój Dom polubił i wypraktykował ten : 2 op. „śledzi a la Matjas” Lisnera ( j. w. 2 x 800 g. masy bez zalewy ), pokawałkować, każdy łachmytek posmarować z obu stron ostrą, gładką musztardą ( np. Kozaka ), posypać obficie drobno posiekaną cebulą i zalać oliwą i następne warstwy j. w. W temperaturze pokojowej niech się „przegryza” 3-4 dni, potem do lodówki. W niej może stać i kilka miesięcy, z czasem jest coraz lepszy, jedynie się maśli. Nie hołdowaliśmy w moim Domu, rozlicznym przepisom na śledzie w zalewie śmietanowej, z dodatkiem jabłek etc., jakkolwiek wcale nie są paskudne. Podaję tylko moje przepisy !
BORÓWKI SMAŻONE 1 kg. borówek ( strasznie ciężko jest je zbierać, moja Żona to wie najlepiej ! najtaniej wychodzi kupić na targu ! ). Przebrać, w aluminiowym garze z dod. 1 szkl. wody gotować ok. 1/2 godz. Odstawić do następnego dnia. Drugie smażenie : ok. 1/2 godz., mieszając stale oby nie przywarły. Odstawić. Na trzeci dzień dod. 1 szkl. cukru, smażyć ok. 1 godz., stale mieszając i zbierając szumowiny; gorące wkładać do wyparzonych słoików; pasteryzować ok. 20 min. Do trzeciego smażenia można dod., pokrojone w ósemki/szesnastki, obrane, twarde gruszki ( n. p. bergamotki ). Pyszne do wszystkiego ( i same w sobie ). To była, ciężka, letnia/wakacyjna praca mojej Żony uprawiana w Jej ukochanych lasach świętokrzyskich nieopodal wsi Aleksandrów koło Szydłowca, składana ongi, corocznie, w hołdzie swojej Teściowej, która, tę „konfiturę” uwielbiała.
CZOSNEK KONSERWOWY ( od Pani Zofii Berezowskiej ) 1 szkl. octu „zwykłego”, nie musi być „winny ( kilkukrotnie droższy ! i wcale niewiele lepszy ), 4 szkl. wody, 1 szkl. cukru, zmieszać, podgrzać, rozpuścić. Oddzielnie obrane ząbki czosnku, ziele ang., liść bobkowy, pieprz ziarnisty lekko potłuczony, jałowiec w ostrej solance sparzyć ( ew. kilka min. pogotować ), odcedzić, zalać gorącą zalewą ( j. w. ) i pasteryzować. Standartowy słoik „podżemowy” 0,33 l. mieści trzy/cztery główki dużego czosnku. 50 główek dużego czosnku obrać ( to ciężka praca cocui domestici = kuchty domowej ! ) = 12 słoików + 3 szkl. octu + 2 szkl. cukru + 8 szkl. wody . Trzymać w szafie, stoi tyle, ile chcesz. Znakomita zagrycha !
ĆWIKŁA DOMESTICA URBANA 1 kg. dużych okrągłych buraków ( najlepsza odmiana „czerwona kula 2” ) ugotować, obrać, ostudzić, zetrzeć na średniej tarce, dodać 2 kop. łyżeczki soli, pieprzu ( w tym ziołowego ) do uznania, 6 łyżeczek kopiastych cukru, może być posiekany czosnek i/lub zioła do smaku, kwasku cytrynowego w płynie na wyczucie oraz 0,33 l. słoik ostrego chrzanu. Nie pasteryzować ! Do mięs i wędlin wieki może w lodówce stać.
GRUSZKI W ZALEWIE OCTOWEJ 5 kg. klapsów twardych, obrać, wybrać gniazda nasienne, podzielić na ćwiartki, ogonki zostawić, wrzucać do miski z letnią wodą mocno zaprawioną kwaskiem cytrynowym ( co by nie sczerniały ). Wrzucamy do wrzącego syropu – 2 l. octu zwykłego, 2,0-2,5 l. wody, 2,5 kg. cukru ( wodę i cukier wypraktykować do swojego smaku ), wiele goździków i połamany oraz miałki cynamon, do uznania ale do każdego słoika ma trafić kilka goździków i kilka kawałków cynamonu ! ) gotować do „zeszklenia”, max. 10-15 min. Do słoików ( wychodzi ich 6 litrowych ), zakręcić, pasteryzować w garze, na lnianej ścierce. Im dłużej stoją, tym bardziej zalewa gęstnieje a gruszki stają się bardziej esencjonalne. Z czasem syrop gęstnieje, łagodnieje i jest do wypicia. Znakomity dodatek do wszelkich mięs, wędlin i wódy. Kilka lat może stać w spiżarni. Syrop, dla ludzi cierpiących na tę przypadłość, znakomity na katza.
JABŁKA DUSZONE Przepis mojej śp. Matki, bardzo je lubiła. 4,0 kg. papierówki, antonówki, złotej lub szarej renety ( ta najlepsza ! ), obrać, wybrać gniazda i tzw. „obicia”, pokroić na ćwiartki/ósemki; w małej ilości wody dusić, bez przykrycia aż się rozciapią. Dodać 6,0 kg. cukru ( spróbować : nasz, konfekcjonowany, cukier ma rozmaitą zawartość cukru w cukrze ! ), jeszcze trochę poddusić, odparować ( stale mieszając ! ). Do słoików na gorąco, pasteryzować. Świetne do wszelkich mięs, na zimno i ciepło, do szarlotki i samo w sobie.
KOMPOT WIGILIJNY W sierpniu/wrześniu ususzyć w znakomitej, nowoczesnej, kilkukondy-gnacyjnej, elektrycznej suszarce ( także wspaniale suszy grzyby ! ) w ósemkach/szesnastkach, ze skórką : 2 kg. jabłek ( antonówka, szara reneta – ta lepsza, bez gniazd ), 2 kg. gruszek ( klapsy twarde w połówkach też bez gniazd ), 2 kg. śliwek ( uczciwe węgierki, mogą być częściowo z pestkami ale naciąć ). Trzymać, w przewiewie, w płóciennych woreczkach, niekiedy nimi poruszając. Gar 10-12 l. Zalać i namoczyć na noc w miękkiej wodzie, gotować do miękkości ok. 2 godz., dod. połamany cynamon i goździki ( obficie ); po odcedzeniu dod. 2-3 szkl. cukru ( do uznania Domu ), krótko zagotować. Starcza tylko na Wigilię i Pierwszy Dzień Świąt dla 6 osób – wszystko wypijają !, gdy zbyt esencjonalny dla gardła zawsze można go rozchrzcić wodą.
SAŁATKA Z BURAKÓW I PAPRYKI ( Oli Biniszewskiej ) Uwaga ! robić gdy papryka jest najtańsza ( sierpień/wrzesień ). 4 kg buraków zagotować do miękkości ( odm. „czerwona kula 2” ), obrać i poszatkować na grubej tarce. 1 szkl. octu 10%, 1 szkl. wody, 1 szkl. oliwy, 1 szkl. cukru – zagotować. 2,5 kg. zielonej, pokrojonej w paski papryki zagotować w tej zalewie 5 min., dodać 1 kg. drobno pokrojonej cebuli, 6 łyżeczek soli, pieprz mielony do smaku ( i inne przyprawy do smaku, np. cukier ), kolejne 5 min. gotować. Wymieszać z burakami i do małych słoików. Pasteryzować 15-20 min. Oryginalny smak.
ŚLIWKI W ZALEWIE OCTOWEJ 6 kg. śliwek, tylko prawdziwa węgierka, oczyścić i odpestkować, nie myć, upchnąć ściśle w 12-tu 1 l. słoikach i zalać wrzącą zalewą – 2 l. octu 10% + 2 l. wody, 4 kg. cukru, goździki ( „na oko” ) ale aby do każdego słoika weszło ich po kilka. Przykryć lekko nakrętkami. Po dobie robi się z nich 9-10 słoików; syrop zlać do gara, zagotować zalać w słoikach wrzącym, po kolejnej dobie powtórzyć operację dodając do gotowania potłuczony i mielony cynamon w odpowiednich, obfitych ilościach. Na 4-ty dzień zalać gorącym, nie wrzącym syropem, nie pasteryzować, zakręcić i do spiżarki. Wychodzi od 6 do 9 słoików. Wiele lat można trzymać w szafie. Znakomite jako dodatek do wszelkich mięs, wędlin i ptaków; z latami syrop ciemnieje, staje się łagodniejszy i bardziej esencjonalny – dla mężczyzn, cierpiących na poranne męki, znakomity na katza.
PALUSZKI MOJEJ MATKI Nawet starzy górale ( i Kiowehowie także ! ) domniemywali skąd w Tej, tak antykucharskiej kobiecie, wziął się ten genialny ( a prosty ) przepis ( zapewne po rodzinie; Jej Mama, Władysława z Araszkiewiczów Polubcowa była znakomitą kucharką lub z innych podlaskich zaścianków ! ) ! Moja Żona – jest to ogromna, heroiczna wręcz Jej zasługa, wiele lat od Teściowej wyciągała ten przepis. Woziłem jego efekty, za młodu i później, na przyjęcia rodzinne, studenckie i przyjacielskie ( zżerali ! ), na moje wykopaliska ( zżerali ! ), do Anglii ( zżerali bezwstydnie, bez względu na płeć i sferę ! ), na wszelkie objazdy naukowe moje i mojej Żony ( zżerali, j. w. ) a także rozliczne wyjazdy wakacyjne nasze i naszych Dzieci ( zżerali, j. w., tu ważne hasło : zamek w Niedzicy – zżerali i zawsze mieli pretensję, że za mało przywoziłem ! ). Prymusem w tej dyscyplinie był Tadeusz Stefan Jaroszewski, prywatnie prof. historii sztuki, zżerał wszystko, barokowe peany wygłaszając. 3 szkl. mąki, 1,3 szkl. cukru pudru, 1 kostka masła, 4 żółtka, 3 łyżki śmietany; wyrobić, zagnieść, na 24 godz. wstawić w pergaminie do lodówki; walcować w paluszki, pokroić na 3-4 cm. kawałki i piec na blasze w 220-230oC przez 30-40 min., jak chcesz mieć lekko przypalone, to trochę dłużej !
PIERNIK Jest to przepis mojej śp. Matki, Alicji, praktykowany już, za mojej pamięci, w l. 50-tych XX w,. po Jej rodzinie ( Araszkiewiczach ? Gliwińskich ? Korsakach ? Kulickich ? Kwiatkowskich ? Polubcach/Polubiczach ? Zaborowskich ? – ogólnie z podlaskich zaścianków; sama by tego nie wymyśliła – była słabą kucharką ). Od kilkunastu lat udoskonala go, z wielkim mozołem, jako że Jej Teściowa nie była łatwa w dziedzinie udostępniania swojej wiedzy kulinarnej, moja Żona, Anna ze Staniszewskich, Sieradzka. 10 dkg. fig suszonych, 10 dkg. moreli susz., 10 dkg. migdałów całych, sparzonych, obranych ( nie ze sklepu tzw. „wiórki” ! ), 10 dkg. daktyli, 10 dkg. skórki pomarańczowej kandyzowanej ( najlepiej własnego wyrobu ), 15 dkg. rodzynków; mogą być jeszcze śliwki suszone ( waga j. w. ) i orzechy potłuczone ( laskowe lub włoskie, lepsze włoskie ! ). Rodzynki sparzyć, resztę bakalii drobno posiekać i lekko oprószyć mąką, wymieszać wszystkie w sporej misce. 2 szklanki cukru, słoik ( 0,33 l. ) miodu gryczanego lub wrzosowego rozgrzać na małym ogniu, dodać 15 dkg. sklarowanego masła oraz mocne, ciemne piwo 0,33 l. ( najlepiej porter warszawski; kupić dwie butelki – drugą wypić podczas pracy ! ), ostudzić, dodać stopniowo 10 żółtek ( białka do lodówki ! ) wcierając je do masy miodowo-piwnej. 3 opakowania przyprawy do piernika, 2-3 łyżeczki kardamonu/kardemonii, 1/2-1,0 łyżeczki gałki muszkatołowej, 2 łyżeczki mielonego cynamonu, 2 łyżeczki sody – razem wymieszać i dodać do 5 szklanek mąki pszennej, przesianej. Wszystko starannie wymieszać, wlać płyn miodowo-żółtkowo-piwny, na końcu dodać bakalie i ubitą pianę z białek. Trzy podłużne blachy wysmarować szmalcem, oprószyć bułką tartą – masę wkładać do połowy wysokości. Piec w temp. 190-210OC ok. 45 min. ( sprawdzić patyczkiem czy nie jest wilgotne ! ). Nasz piecyk przypala od góry ( pewnie nie on jeden w PRL-u ) stąd też pod koniec pieczenia przysłonić wierzch folią aluminiową. Taki piernik, aromatyczny na świeżo, kilka tygodni nawet przechowy-wany w folii, utrzymuje swoje walory.
SERNIK MÓJ ( WYPRAKTYKOWANY OD L. 60-TYCH XX W. ) 1 kg. sera ( tzw. „trzykrotka” lub zwykły, tłusty przekręcić przez maszynkę ), 1-2 serniksy ( lub inny proszek do serników ), 2 łyżki proszku do pieczenia, 2 łyżki mąki kartoflanej, 10-12 żółtek + 1,5-2,0 szklanki cukru pudru ( utrzeć na kogel-mogel ), 2 ugotowane kartofle przetrzeć, starannie ukręcić, dodać sklarowaną kostkę masła ( lub nieco więcej ! ), 2-3 cukry waniliowe, aromat ( jak kto lubi ), 10 dkg. rodzynków, mały słoik kandyzowanej posiekanej skórki pomarańczowej i na końcu białka z 8 jajek delikatnie wmieszać. Wylać, najlepiej, na dużą, okrągłą tortownicę ( wysmarowaną szmalcem i oprószoną bułką tartą ) i piec 60-70 min. w temp. 180-200OC. By mało opadał ( a będzie opadał, bo jest „ciężki” ), po terminie, stopniowo redukować grzanie i uchylić piekarnik. Wartościowy, kaloryczny i smaczny. Można dodać polewę. 1/2 szklanki uczciwej śmietany, 1 szkl. cukru, 1 tabl. gorzkiej czekolady, podgrzać, zawrzeć, zagotować aż zacznie gęstnieć ( naturalnie trzeba cały czas mieszać ! ), wtedy dodać łyżkę masła, 1-2 łyżkę brandy lub koniaku, lekko ostudzić i pokryć podstygnięty sernik. Kilka tygodni zachowuje swoje walory; można część zamrozić.
TORT Jubileuszowy Dzieci. Na każde święta i uroczystości rodzinne nasze Dzieci domagały się od Matki tego tortu. 1/2 kg. biszkoptów ( tzw. „kocich języczków” ) kupionych w Warszawie u „Wróbla” przy pl. Politechniki lub u „Elsnera” na Bielanach ( żadnych erzatzów z supermarketów ! ). Biszkopty namoczyć krótko w mocnej esencji herbacianej ( dla dorosłych można dodać 2 łyżki spirytusu, dzieciom też ! ); odciskając, ułożyć z nich szczelnie warstwę na dnie okrągłej tortownicy, posmarowanej masłem i obsypaną bułką; przekładać kremem sporządzonym z kostki miękkiego masła i 1 op. budyniu waniliowego ( po ugotowaniu na mleku i ostudzeniu ). Porcję kremu podzielić na 2 cz. Do jednej dod. 2 łyżki soku cytrynowego; do drugiej 2 łyżki kakao. Naprzemiennie kłaść na biszkoptach cytrynową i kakaową masę – na wierzchu powinien być krem, a na nim ułożyć owoce.( truskawki, maliny etc. ). Przygotować dowolną galaretkę owocową,, zalać stygnącą, udekorować, ugarnirować ubitą śmietaną lub resztką kremu, potrzymać w lodówce min. 1/2 doby i wydać. Bachórstwo uwielbiało i nadal, zestarzawszy się, uwielbia !
WIŚNIE KONFITURA 1,5 l. wody zagotować z 5 kg. cukru, na wrzący płyn wsypać 5 kg. wydrelowanych ( świetne są obecne plastikowe, ręczne drylowarki ! ) wiśni tzw. „szklanek” ( kupować kiedy są najsłodsze i najtańsze – czerwiec/lipiec ), gotować 1/2 godz. na niewielkim ogniu, mieszając i zbierając szumowiny. Odstawić. Następnego dnia gotować na wolnym ogniu, cały czas mieszając, aż zgęstnieją/zeszklą się ( ok. 3 godz. ). Wychodzi 12-15 słoików 0,33 l. Pasteryzować. Lata całe mogą stać. AJERKONIAK Zmieniły się, od l. 60-tych, rozmiary żółtek ( ! ). Tedy obecnie należy brać 12 do 15 żółtek ( dawniej wystarczało 10 ), starannie obrać żółtka z „glutów” + 15-17 stołowych kopiastych, łyżek cukru pudru. Mieszać mikserem aż nie będzie grudek, 0,25 – 0,30 l. mleka ( podgrzanego do temp. pokojowej ) wlewać wolno do rozrabianego roztworu, mieszać aż się mleko wkręci. Następnie 0,25 spirytusu, także powoli wlewać, cały czas kręcąc. Gdy biała piana zniknie, można przerwać kręcenie. Wyjdzie tego ok. 1,25 l. produktu. Tak zrobiony ajerkoniak jest bardzo mocny a trzymany w lodówce gęstnieje. Nie dodaję aromatów ani kawy, kakao czy czekolady. Panowie mogą mieszać z koniakiem, a wszyscy dodawać n. p. do lodów.
KRUPNIK tzw. wigilijny Przepis mojego śp. Teścia ( p. wyżej – kapusta „mądra” ). Sporządzić w przeddzień Wigilii. 5 żółtek rozetrzeć z 1,5-2,0 szklankami cukru, dolać 2 łyżki kakao, ewentualnie 1 łyżeczkę sproszkowanego cynamonu, 1 szkl. letniego mleka, mieszając, powoli wlewać ćwiartkę spirytusu, mieszać aż się zgryzie. Odstawić, pić silnie podgrzany po powrocie z Pasterki z odległego, od leśniczówki, kościoła ( dzieciom też dawano ! ).
[1] „Ziemianin na wygnaniu czyli kuchnia w bloku” – miłosierne tłumaczenie z łaciny dla współczesnych „młodych i wykształconych”. |
